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导论1

一、餐饮业的基本特征及其地位与作用1

（一）餐饮业的基本定义1

（二）餐饮业的基本特征2

（三）餐饮业的地位和作用4

二、餐饮业经营与管理概述6

（一）经营与管理的基本概念6

（二）经营与管理的区别8

（三）餐饮经营与管理的内容9

（四）餐饮经营成功的“五个标准”11

三、餐饮部的组织机构及餐饮部经理的岗位职责14

（一）餐饮部的组织机构14

（二）餐饮部经理的岗位职责18

上篇餐饮企业经营22

第一章消费者与餐饮市场营销22

第一节餐饮市场的供求关系22

一、餐饮市场的消费者需求22

二、餐饮市场供给31

三、餐饮市场的供求均衡32

四、餐饮市场供求关系的协调发展34

第二节餐饮市场营销37

一、餐饮市场营销及其重要性37

二、餐饮营销观念的演变39

三、餐饮市场营销策略42

第三节餐饮企业的促销策略45

一、促销的概念和作用45

二、促销的方式47

三、促销组合及促销策略的选择54

第二章餐饮企业经营决策与经营计划56

第一节餐饮企业的经营决策56

一、餐饮企业的经营决策56

二、经营决策的分类59

三、餐饮企业经营决策的原则62

四、经营决策的程序63

五、经营决策的方法65

第二节餐饮企业经营计划的内容和任务77

一、餐饮经营计划的含义与特点77

二、餐饮经营计划的内容79

三、餐饮经营计划的任务81

第三节编制餐饮经营计划的依据和指标83

一、编制餐饮经营计划的客观依据83

二、餐饮经营计划指标84

第四节餐饮经营计划指标预测方法88

一、稳定型市场预测方法88

二、趋势型市场预测方法91

三、季节型市场预测方法95

四、随机型市场预测方法98

第五节餐饮经营计划方案编制方法103

一、营业收入计划编制方法103

二、营业成本计划编制方法106

三、营业费用计划编制方法108

四、营业利润计划编制方法111

第三章菜单的筹划与制作115

第一节菜单概述116

一、菜单的含义116

二、菜单的作用116

三、菜单的种类和分类法117

四、菜单的内容123

第二节菜单的制作124

一、制作菜单的原则124

二、制作菜单的依据125

三、菜单制作的步骤130

四、菜单的装帧与设计131

五、菜单的评估与修正134

第三节菜单定价及其策略139

一、菜单定价原则139

二、菜单定价策略141

三、菜单定价方法142

下篇餐饮企业管理147

第四章食品原料采购供应管理147

第一节食品原料采购管理147

一、原料采购的目的和任务147

二、采购员的配置与选择148

三、原料分类149

四、原料采购质量控制150

五、原料采购数量控制152

六、食品原料采购方法160

第二节原料进货验收管理163

一、验收员的配备163

二、原料进货验收操作规程164

三、收货章的作用165

四、鲜货类食品原料双联标签的作用166

五、进货日报表的作用167

六、盲目查对验收法169

第三节食品原料贮藏管理169

一、库房的分类和贮存条件170

二、货物的安排与管理179

第四节食品原料发放与库存盘点管理183

一、直接进料和仓库进料183

二、原料发放控制一般规程184

三、库存的盘点与控制187

四、厨房库存盘点192

五、库存周转率193

第五章餐饮生产管理195

第一节厨房生产设备配置及其组织机构195

一、厨房配备195

二、厨房组织形式196

三、厨房管理人员分工和工作职责199

四、厨房设备配置与工具203

五、餐饮产品生产管理流程209

第二节厨房食品原料加工过程控制211

一、食品原料需要量的确定方法211

二、食品原料的领用和调拨213

三、食品原料粗加工过程控制214

四、厨房食品原料细加工过程控制217

五、原料加工折损的控制221

第三节餐饮产品制作管理227

一、餐饮产品制作管理的基本要点227

二、热莱烹调制作管理方法230

三、冷菜食品烹调制作管理方法232

四、面点食品烹调制作管理方法234

五、汤类菜肴烹调制作管理方法236

第六章餐厅销售管理238

第一节餐厅筹划与配置238

一、餐厅种类与功能238

二、餐厅筹划与配置原理240

三、餐厅座位、座位面积及餐台配备241

四、餐厅销售服务管理任务242

第二节餐厅销售服务质量管理基本要求243

一、环境优美舒适，布置自然典雅243

二、餐厅用品齐全，餐具清洁规范246

三、菜肴鲜美可口，风味富有特色247

四、服务主动热情，操作规范标准248

第三节餐厅销售服务过程管理249

一、餐前准备249

二、摆台服务251

三、迎宾领座252

四、客人用餐服务254

五、餐后服务管理255

六、餐厅销售中的舞弊及防范措施256

第七章宴会的组织与管理259

第一节宴会种类及其营运特征259

一、宴会的种类259

二、宴会营运特征261

第二节宴会预订的工作程序与管理方法263

一、查阅宴会预订控制表263

二、做好宴会预订受理工作264

三、填写宴会预订单、处理预订资料266

四、签发宴会预定确认书268

五、编制宴会预算268

六、取消预订的处理269

第三节宴会的组织与服务过程管理269

一、宴会部组织机构和岗位职责270

二、宴会服务过程管理271

第八章酒水与酒吧管理283

第一节酒水概述284

一、定义、术语284

二、酒的功用287

三、中国酒的分类和特点287

四、中国名酒简介291

五、酒品的质量鉴定和识别294

第二节洋酒简介297

一、酿造酒297

二、蒸馏酒301

三、配制酒314

第三节酒吧服务321

一、酒吧的种类及特点321

二、酒吧的设计、设备、配料325

三、酒吧服务程序331

第四节酒吧管理338

一、酒吧管理的特点338

二、饮料控制339

三、收款控制340

四、管理标准341

第九章餐饮成本控制与管理346

第一节餐饮成本构成346

一、成本概念346

二、餐饮成本和费用结构350

第二节餐饮成本核算内容与成本报表354

一、成本核算的组织形式355

二、成本核算的基础工作355

三、成本核算的工作步骤357

四、食品成本日报表358

五、月食品成本的核算及餐饮成本月报表362

六、饮料的成本核算366

第三节成本分析与控制370

一、餐饮成本分析报表370

二、成本差异和差异责任373

三、产生成本差异的原因378

第四节人工成本控制383

一、影响人工成本的因素384

二、制订劳动定额指标386

三、人员配备标准387

四、营业量预测和职工工作时间安排390