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项目一 绪论1

第一节 知识讲解1

一、基本概念1

二、微生物的生物学特点2

第二节 技能训练3

光学显微镜的使用与维护3

项目二 微生物的形态与结构8

第一节 知识讲解8

一、原核微生物的细胞结构和菌落形态8

二、真核微生物22

三、非细胞微生物30

第二节 技能训练35

一、微生物的制片与染色技术35

二、微生物细胞大小测定与计数43

三、酵母菌和霉菌形态观察48

项目三 微生物营养54

第一节 知识讲解54

一、微生物细胞的化学组成54

二、微生物的营养要素55

三、微生物的营养类型58

四、微生物对营养物质的吸收方式59

五、培养基的制备61

六、几种常见培养基制备技术68

第二节 技能培训69

一、干热灭菌69

二、高压蒸汽灭菌70

三、紫外线灭菌72

四、微孔滤膜过滤除菌73

五、化学药剂对微生物生长的影响74

六、常用培养基的配制75

七、产淀粉酶枯草芽孢杆菌的培养基优化78

项目四 微生物的生长繁殖与代谢83

第一节 知识讲解83

一、微生物的新陈代谢83

二、微生物的生长繁殖与控制94

第二节 技能训练101

一、无菌操作技术101

二、培养条件对微生物生长繁殖的影响试验105

项目五 微生物的分类108

第一节 知识讲解108

一、微生物的分类地位与命名108

二、微生物的分类依据110

三、微生物的分类方法112

四、微生物的分类系统113

第二节 技能训练119

一、微生物的理化鉴定技术119

二、鉴定实例129

项目六 微生物菌种选育131

第一节 知识讲解131

一、微生物的遗传变异基础知识131

二、微生物菌种选育133

三、微生物的菌种保藏及复壮141

第二节 技能训练146

从土壤中筛选产酸细菌146

项目七 微生物与食品生产149

第一节 知识讲解149

一、微生物与食品发酵149

二、微生物酶制剂156

三、微生物食品添加剂159

四、微生物菌体162

第二节 技能训练164

一、甜酒的制作164

二、糖化酶的生产166

三、单细胞蛋白的生产167

项目八 食品的微生物污染及其控制173

第一节 知识讲解173

一、微生物污染对食品的影响173

二、食品中微生物污染的控制176

第二节 技能训练192

食品污染的感官检测192

项目九 食品微生物检验技术204

第一节 知识讲解204

一、食品中微生物检测的意义204

二、食品微生物检测内容204

三、样品采集205

四、样品检验207

第二节 技能训练207

一、菌落总数测定207

二、大肠菌群计数（MPN计数法）210

三、食品中霉菌和酵母数的测定212

四、金黄色葡萄球菌的检验214

项目十 食品微生物基础应用综合实训222

一、实训方案设计222

二、方案的实施222

三、实训效果评价223

四、实训报告224

附录225

附录Ⅰ 常用指示剂和试剂的配制225

附录Ⅱ 常用染色液的配制228

附录Ⅲ 常用消毒剂的配制229

附录Ⅳ 常用培养基的配制230

附录Ⅴ 大肠菌群／金黄色葡萄球菌最可能数（MPN）检索表238

参考文献240