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第一章 乳与乳制品生产的法令、法规和标准1

第一节 国际法令和标准1

一、国际标准化组织颁布的标准（ISO标准）1

二、国际乳业联合会颁布的标准（IDF标准）1

三、其他国际标准3

第二节 我国现行的法规和标准3

一、食品卫生法4

二、乳与乳制品及其检验方法和乳与乳制品卫生管理办法5

第二章 实验准备常识7

第一节 试剂7

一、纯度7

二、基准物质8

三、标准溶液8

四、试剂保管和使用9

五、指示剂9

第二节 器皿和仪器11

一、常用器皿11

二、清洗、干燥和灭菌处理17

三、常用仪器的使用及保管21

第三节 采样和样品的预处理30

一、采样的准备工作30

二、各种产品的采样技术及预处理31

三、样品的防腐和保存33

第四节 实验室安全和急救34

一、实验室安全及注意事项34

二、几种毒品中毒的急救法35

第三章 乳与乳制品的感官评定40

第一节 作用和意义40

第二节 一般原则和方法41

一、感官评定的生理基础41

二、一般原则和方法43

第三节 感官评定能力的训练44

一、人员挑选和能力训练方法44

二、味觉间的相互影响和对异味的判别46

三、评分标准和结果报告47

第四章 乳与乳制品的理化检验50

第一节 重要定量化学反应类型50

一、四大平衡酸碱、沉淀、络合和氧化还原50

二、光度分析基础51

第二节 定量分析的常用方法51

一、容量法52

二、重量法62

三、光度法（比色分析法）65

第三节 乳与乳制品的常规检验66

一、比重测定66

二、酒精试验67

三、煮沸试验69

四、磷酸盐试验70

五、酸度测定70

六、杂质度测定72

七、总固体（水分）和灰分的测定73

八、脂肪的测定76

九、蛋白质的测定79

十、乳糖、蔗糖和总糖的测定83

十一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定88

第四节 牛（羊）乳掺假掺杂的检验90

一、掺假掺杂物的分类90

二、检验掺假掺杂乳的基本指标92

三、牛乳掺假掺杂的系统分析和综合判断93

四、掺杂物质的检验94

第五节 其他测定97

一、食盐的测定97

二、均质效率检查98

三、磷酸酶试验99

四、过氧化物酶的测定100

五、溶解度指数的测定100

六、折光率的测定101

七、金属元素的测定102

八、维生素的测定114

第六节 分析化学中的运算规则及结果评价122

一、有效数字122

二、数字的修约规则123

三、有效数字的计算规则123

四、结果的评价124

五、结果的取舍124

第五章 乳与乳制品的微生物学检验126

第一节 卫生评价的基本概念126

一、对食品进行卫生评价的意义126

二、污染程度和致病性126

第二节 常用方法128

一、镜检128

二、接种培养134

三、微生物生长的测定139

四、微生物鉴定的基本程序141

第三节 无菌操作142

一、无菌室的要求142

二、器材及场所的灭菌消毒143

三、操作要领144

第四节 培养基145

一、配制培养基的各种营养物质145

二、制备培养基的其他物质146

三、一般培养基的制备程序147

四、配制培养基的注意事项149

五、几种常规培养基的制备150

第五节 常规检验159

一、平皿计数——菌落总数的测定159

二、大肠菌群检验162

三、美蓝（次甲基蓝）还原试验167

四、霉菌和酵母菌的检验167

五、抗生素残留的检验168

六、体细胞计数170

第六节 致病菌检验173

一、沙门氏菌的检验173

二、志贺氏菌属的检验177

三、致病性葡萄球菌的检验180

四、溶血性链球菌的检验182

第七节 微生物在乳品生产中的应用184

一、生产卫生和环节 抽样184

二、发酵乳制品和发酵剂187

主要参考文献193