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第1章 绪论1

1.1 食品化学研究的内容1

1.2 食品化学的发展历史4

1.3 食品化学的研究方法5

第2章 水8

2.1 概述8

2.2 水和冰的物理特性9

2.3 水和冰的结构10

2.4 水与溶质间的相互作用17

2.5 水活性25

2.6 水分的吸湿等温线29

2.7 水活性与食品的稳定性32

2.8 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响35

2.9 分子淌度和食品稳定性37

第3章 糖类47

3.1 概述47

3.2 糖类的结构52

3.3 糖类的性质79

3.4 食品中单糖和低聚糖的功能92

3.5 食品中的多糖95

第4章 脂类122

4.1 概述122

4.2 命名122

4.3 分类130

4.4 油脂的物理化学特性131

4.5 脂类的化学性质158

4.6 油脂加工化学193

4.7 食品脂类在风味中的作用200

4.8 脂质与健康202

第5章 氨基酸、肽和蛋白质205

5.1 概述205

5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质206

5.3 蛋白质的结构219

5.4 蛋白质分子的变性238

5.5 蛋白质的功能性质252

5.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化292

第6章 酶319

6.1 概述319

6.2 酶的催化反应动力学327

6.3 酶在食品中的作用343

6.4 食品加工中的固定化酶351

6.5 食品加工中的酶制剂356

6.6 酶在食品分析中的应用359

第7章 食品色素和着色剂364

7.1 食品固有的色素364

7.2 食品中添加的着色剂407

第8章 维生素和矿物质414

8.1 概述414

8.2 维生素的稳定性415

8.3 维生素的每日参考摄入量419

8.4 水溶性维生素424

8.5 脂溶性维生素454

8.6 矿物质464

第9章 风味化合物473

9.1 概述473

9.2 味觉和非特殊滋味感觉473

9.3 蔬菜、水果和调味料风味482

9.4 乳酸-乙醇发酵中的风味491

9.5 脂肪和油的风味挥发物493

9.6 肉品的风味挥发物494

9.7 加工过程中风味挥发物的产生497

9.8 风味分析501

9.9 风味化学及工艺学的发展前景508

第10章 食品添加剂510

10.1 概述510

10.2 酸和发酵酸511

10.3 碱在食品加工中的作用516

10.4 缓冲体系和盐类517

10.5 螯合剂519

10.6 抗氧化剂521

10.7 抗菌剂522

10.8 非营养和低热量甜味剂529

10.9 质构化形成剂和组织硬化剂535

10.10 稳定剂和增稠剂537

10.11 代脂肪537

10.12 咀嚼物质540

10.13 表观控制剂和澄清剂541

10.14 面粉漂白剂和面包改良剂542

10.15 抗结剂和调节剂543

10.16 气体和推进剂的应用544

10.17 kokumi味料和其他风味调节剂545

10.18 添加剂的分类和选择546

参考文献556