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第一章 啤酒酿造基础知识1

第一节 概述1

一、酒、酒度与啤酒1

二、啤酒分类2

三、啤酒特征与质量标准及质量问题3

四、啤酒的功能性4

五、保健性能成啤酒行业发展新动向8

六、啤酒的成分10

七、世界十大最好的啤酒11

八、中国著名啤酒12

第二节 啤酒酿造原理、过程与生产工艺流程14

一、啤酒的酿造原理14

二、啤酒酿造过程的演变14

三、啤酒的酿制过程15

四、啤酒生产工艺流程16

五、啤酒生产技术17

第二章 啤酒酿造原料19

第一节 酿造用水19

一、精化用水的质量要求20

二、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求21

三、糖化用水的处理23

四、其他用水的处理要求24

第二节 啤酒大麦24

一、大麦的品种25

二、大麦子粒的构造组成25

三、大麦的化学组成25

四、啤酒酿造对大麦的要求26

五、啤酒大麦的质量标准27

第三节 啤酒麦芽28

一、概述28

二、麦芽质量指标29

第四节 辅助原料33

一、概述33

二、大米34

三、玉米34

四、小麦35

五、黍米36

六、大豆36

七、糖与糖浆36

第五节 其他辅助原料38

一、酶制剂38

二、常用杀菌剂42

第六节 啤酒花44

一、啤酒花的作用44

二、酒花花朵的结构44

三、酒花的组成与性质45

四、酒花品种及其典型性46

五、酒花制品与性质47

六、酒花（制品）的贮藏51

七、提高啤酒酒花香气的方法52

第七节 酵母53

一、酵母细胞的结构和组成53

二、酵母的新陈代谢55

三、酵母的繁殖和生长57

四、啤酒酵母的分类58

五、啤酒酵母生产过程的监控60

第三章 麦芽制造63

第一节 大麦的预处理63

一、大麦的要求与清选63

二、大麦的分级65

第二节 浸麦操作与方法67

一、浸麦的目的与要求67

二、浸麦操作理论68

三、浸麦设备与方法72

第三节 发芽操作与方法74

一、发芽的目的与方式75

二、发芽条件77

三、催芽78

四、发芽技术78

五、发芽设备81

第四节 鲜麦芽干燥与焙焦操作82

一、干燥和焙焦的定义82

二、干燥目的、过程与要求82

三、干燥期间的物质变化83

四、焙焦操作与技术方法87

五、绿麦芽的干燥技术问题举例88

六、发芽干燥设备89

第五节 干燥麦芽的除根和贮藏91

一、干燥麦芽的处理91

二、干燥麦芽的贮存92

第六节 制麦技术经济指标计算93

一、制麦损失93

二、降低制麦损失的措施94

三、影响浸麦质量高低的因素94

四、对麦芽质量的要求95

第七节 成品麦芽分析与评价95

一、麦芽样品分析95

二、麦芽分析方法96

三、麦芽的质量评价97

第八节 特种麦芽100

一、概述100

二、着色麦芽101

三、非着色麦芽101

第四章 啤酒酿造102

第一节 麦芽与谷物辅料的粉碎102

一、粉碎的工艺与要求103

二、粉碎设备103

三、影响麦芽粉碎的因素106

四、影响大麦芽淀粉分解的主要因素107

第二节 糖化108

一、糖化的基本概念108

二、糖化时的物质变化及其条件109

三、糖化设备113

四、糖化方法116

第三节 麦汁过滤123

一、过滤槽法123

二、压滤机法124

三、快速过滤槽法125

四、麦汁理化质量指标125

第四节 麦汁煮沸与酒花添加125

一、麦汁煮沸125

二、酒花的添加126

三、酒花添加量及添加法126

四、麦汁与酒花在煮沸过程中的变化126

五、原浆啤酒酿造过程中常用的添加剂127

六、麦汁煮沸热能回收系统128

第五节 麦汁冷却与分离和澄清128

一、麦汁冷却的目的、作用和方法128

二、热凝固物及其分离128

三、麦汁冷却129

四、麦汁通氧129

五、冷凝固物及其分离129

第五章 啤酒发酵130

第一节 啤酒酵母130

一、在分类学上的地位130

二、啤酒酵母的种类130

三、啤酒酵母的形态和构造131

四、优良啤酒酵母的要求132

五、啤酒酵母132

六、发酵罐灭菌133

第二节 啤酒酵母的扩大培养134

一、啤酒酵母扩大培养过程134

二、啤酒酵母扩大培养要求134

三、废酵母的回收贮养与控制方法135

四、啤酒酵母的质量检查137

第三节 啤酒发酵机理138

一、概述138

二、发酵过程各种物质变化138

三、乙醇的生成141

四、酯类的形成142

五、硫化物的形成143

六、高级醇的形成143

七、连二酮（VDK）的形成及消失145

八、醛类形成与浓度变化145

第四节 传统啤酒发酵工艺147

一、酵母增殖147

二、主发酵147

三、后发酵149

第五节 圆筒体锥底发酵罐（C.C.T）发酵150

一、概述150

二、圆筒体锥底发酵罐150

三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺151

第六节 啤酒大罐发酵152

一、进罐方法152

二、接种量和起酵温度152

三、主发酵温度152

四、VDK还原152

五、冷却、降温153

六、罐压控制154

七、酵母的排放和收集155

八、单酿罐发酵贮酒155

第七节 啤酒发酵新技术155

一、高浓度麦汁发酵155

二、连续发酵156

三、酶制剂在啤酒发酵中的应用157

第八节 啤酒发酵罐的清洗和灭菌157

一、发酵罐特点157

二、发酵罐的清洗和灭菌158

第六章 啤酒的后处理161

第一节 啤酒过滤分离及稳定性处理161

一、过滤方法原理162

二、啤酒的稳定性与抗氧化处理163

第二节 啤酒后修饰164

一、概述164

二、啤酒修饰剂164

三、风味、胶体泡沫稳定性修饰165

第三节 啤酒过滤材料与技术165

一、概述165

二、过滤材料和介质166

三、啤酒过滤技术的新突破167

四、双流过滤系统技术168

五、错流过滤170

六、无菌过滤175

第四节 啤酒的过滤方法180

一、啤酒的过滤180

二、棉饼过滤方法180

三、硅藻土过滤方法180

四、微孔薄膜过滤方法182

五、原浆啤酒膜过滤技术183

第七章 啤酒包装与灭菌185

第一节 概述185

一、包装容器的质量要求185

二、桶装啤酒186

三、瓶装啤酒186

四、啤酒塑料包装187

第二节 啤酒罐装189

一、概述189

二、啤酒灌装技术189

三、啤酒灌装形式190

四、啤酒灌装过程190

第三节 啤酒的巴氏灭菌方法192

一、啤酒除菌方法192

二、啤酒巴氏灭菌的工艺要求193

第四节 验酒、贴标、装箱194

一、验酒194

二、贴标194

三、装箱194

第八章 特种酿造啤酒195

第一节 概述195

一、啤酒命名195

二、中国啤酒向特种啤酒方向发展196

三、特种啤酒质量标准197

第二节 干啤酒（淡爽型）的生产工艺198

一、概述198

二、干啤酒的主要特点199

三、微型干啤生产工艺的制备200

四、干啤酒常见的质量问题201

第三节 纯生啤酒酿造技术203

一、概述203

二、纯生啤酒的酿造工艺及技术特点204

三、纯生啤酒应用204

四、纯生啤酒生产方式205

五、纯生啤酒生产基本要求205

六、纯生啤酒生产过程中的微生物管理206

七、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件207

第四节 高浓度稀释啤酒208

一、概述208

二、高浓度稀释啤酒的优点208

三、高浓度稀释啤酒存在的问题208

四、高浓度稀释啤酒的生产工艺209

五、稀释用水的处理212

第五节 无醇啤酒和低醇啤酒213

一、概述213

二、无醇啤酒应用213

三、无醇啤酒生产方式213

四、低醇啤酒生产工艺214

第六节 冰啤酒生产技术216

一、概述216

二、冰啤酒的特点216

三、冰啤酒生产工艺216

第七节 全麦芽啤酒、小麦啤酒217

一、小麦啤酒的类型217

二、小麦啤酒的主要特点217

三、酿造用小麦的基本要求218

四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标218

五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点219

六、小麦啤酒的生产工艺与技术220

第八节 黑啤酒和微色度啤酒222

一、概述222

二、酒品溯源222

三、著名黑啤酒223

四、中国四大黑啤品牌225

五、黑啤酒和微色度啤酒作用226

六、黑啤酒酿造的生产工艺与技术227

第九节 果味型啤酒、保健型啤酒228

一、水果啤酒的营养价值228

二、生产水果啤酒的效益228

三、水果啤酒的原料要求228

四、水果啤酒的生产工艺229

五、水果啤酒酿造的质量标准229

第十节 用玉米作辅料主料生产啤酒的新技术229

一、概述229

二、玉米酿制啤酒试验的新技术229

三、玉米作辅料生产啤酒231

四、玉米作主料生产啤酒233

五、试用70％玉米酿造啤酒的新技术235

第十一节 其他生产啤酒的新技术237

一、甘薯啤酒饮料的新技术237

二、大豆肽啤酒生产的新技术237

三、6°P柠檬啤酒生产的新技术238

四、德国黑啤酒与特点239

五、慕尼黑干啤酒生产工艺与新技术240

第十二节 自酿特种啤酒设备简介241

一、自酿啤酒机241

二、啤酒机设备组成241

三、组合糖化系统241

四、配套设备242

五、发酵酿酒设备242

六、啤酒生产成本242

七、生产的鲜啤种类242

八、自酿啤酒的营养价值243

九、自酿发酵罐发酵法及发酵方式244

十、自酿啤酒设备发酵罐能酿出酵母味的原因244

第九章 啤酒酿造过程弊病分析与质量管理246

第一节 概述246

一、啤酒酿造技术变革246

二、酿造酒损的控制方法247

三、发酵生产过程中微生物控制247

四、啤酒生产二次污染的预防249

五、啤酒保鲜技术的进展250

六、彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化252

七、啤酒浊度的原因与控制252

第二节 啤酒的色度与形成因素及关键的控制254

一、啤酒的色度254

二、啤酒生产过程色度物质的形成因素254

三、影响啤酒色度的关键控制点256

第三节 啤酒酵母自溶的原因及解决措施256

一、酵母自溶原因256

二、影响酵母自溶的因素257

三、酵母自溶对啤酒风味的影响257

四、防止酵母自溶的措施258

第四节 啤酒酿造过程中pH值的影响与控制261

一、概述261

二、发酵过程中pH值的变化和作用262

三、生产过程中影响啤酒pH值的因素262

四、酿造过程中pH值的控制措施264

第五节 二氧化碳对啤酒质量的影响及控制264

一、CO2的基本性质265

二、啤酒中CO2的主要作用266

三、二氧化碳的质量要求266

四、二氧化碳的主要用途267

五、啤酒生产过程中CO2的控制措施267

第六节 啤酒糖化过程生产控制与过程管理升级269

一、计算机（PLC）技术在控制啤酒糖化过程中的应用269

二、青岛啤酒厂糖化控制系统管理的升级271

第七节 啤酒酿造过程中主要缺陷风味的控制273

一、概述273

二、啤酒主要缺陷风味274

三、控制措施276

四、相关的管理工作278

第八节 优质啤酒的生产管理与过程控制278

一、生产原料的控制278

二、生产过程控制措施279

第九节 啤酒的生产过程疵病分析与质量控制281

一、啤酒溶解氧含量与啤酒酿造质量控制281

二、影响啤酒酵母发酵的异常因素与质量控制284

第十节 中试啤酒厂自动控制与质量控制287

一、概述287

二、原位灭菌和原位清洗作为卫生标准288

三、长期测量稳定性288

四、简单的参数设置288

第十一节 啤酒生产的自动化和过程综合289

一、过程自动化的概述289

二、系统组成与系统功能289

三、关键控制技术290

第十二节 啤酒企业实行“清洁生产”的基本模式292

一、实施清洁生产主要体现的内容292

二、清洁生产的特点292

三、实施清洁生产的途径293

四、啤酒行业实施清洁生产分析293

第十三节 啤酒企业的技术管理与质量管理295

一、技术管理295

二、质量管理296

第十章 啤酒副产物综合利用与水处理技术及质量指标300

第一节 啤酒糟的综合利用300

一、生产饲料300

二、生产粗酶制剂301

三、作食用菌栽培原料302

四、生产燃料乙醇303

五、生产甘油303

六、生产沼气303

七、生产复合氨基酸303

八、啤酒糟在其他领域中的应用304

第二节 啤酒糟的深加工工艺与技术305

一、啤酒麦糟的成分分析305

二、工艺流程306

三、物料衡算306

四、设备选型306

五、生产过程中的工艺设备控制重点306

第三节 废酵母的回收利用308

一、废酵母的利用价值308

二、废酵母的深加工应用与举例309

三、啤酒废酵母的干燥工艺311

四、酵母浸膏的制备工艺过程312

五、啤酒废酵母利用新研究312

第四节 二氧化碳的回收和利用313

一、二氧化碳回收工艺过程313

二、二氧化碳的利用314

三、二氧化碳回收（贮存、供气）系统专利技术315

四、啤酒行业里的二氧化碳回收系统举例315

第五节 啤酒废水处理与综合利用316

一、概述316

二、啤酒废水的产生与特点317

三、啤酒废水处理技术317

四、啤酒废水的利用技术320

第六节 啤酒企业“三废”处理方案举例321

一、污水处理工艺的改进321

二、废气处理工艺的改进方案322

三、CO2回收方案322

四、废酵母回收处理方案322

五、麦糟回收处理方案322

六、洗瓶废碱液回收利用323

七、灰渣的处理方案323

八、碎玻璃、废纸皮的处理方案323

第七节 啤酒企业节能降耗技改方案举例323

一、水方案323

二、电方案324

三、煤方案324

第八节 啤酒生产废水处理技术举例324

一、啤酒生产废水概况324

二、SBR工艺流程及运行程序325

三、SBR工艺关键设备326

四、主要技术经济指标326

第九节 啤酒工业废水工艺处理方法举例327

一、概述327

二、啤酒废水处理方法327

第十节 酿造啤酒用水新型的膜处理技术332

一、微滤332

二、超滤333

三、电渗析334

四、纳滤335

五、反渗透338

六、反渗透法举例338

七、用特殊的酸洗替代啤酒厂常规的酸碱洗举例340

第十一章 啤酒的检测技术与解决方案341

第一节 《啤酒》国家标准与修订建议341

一、透明度341

二、色度341

三、香气、口味341

四、原麦汁浓度342

五、总酸342

六、保质期342

七、《啤酒》的修订建议342

第二节 高浓稀释水质量的检测与控制343

一、稀释水的检测项目与控制指标343

二、稀释水的质量检测343

三、高浓稀释水质量对酒体的影响及控制345

第三节 麦芽的理化指标及检验347

一、麦芽的理化指标及意义347

二、麦芽的感官鉴定方法352

第四节 测定啤酒原麦汁浓度352

一、原麦芽汁浓度352

二、鉴定啤酒硬性指标352

三、啤酒分离麦汁中可发酵糖、有机酸353

第五节 啤酒行业解决方案355

一、工艺关键性作用355

二、控制方案与策略355