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第一章 膳食模式、营养构型与健康1

第一节 膳食模式与类型1

一、膳食模式1

二、世界膳食模式类型1

第二节 营养构型与膳食营养素参考摄入量4

一、营养构型4

二、膳食营养素参考摄入量4

第三节 我国膳食模式、营养构型的特点与演变及疾病谱变化7

一、膳食模式、营养构型的特点7

二、膳食模式、营养构型的演变8

三、疾病谱与变化11

四、改善与控制措施17

第四节 膳食指南18

一、中国居民膳食指南18

二、世界卫生组织膳食建议20

三、世界其他国家的膳食指南20

第二章 脂肪酸25

第一节 脂肪酸的分类、结构与生理功能26

一、饱和脂肪酸26

二、单不饱和脂肪酸27

三、多不饱和脂肪酸27

四、必需脂肪酸30

第二节 脂肪酸与心血管健康30

一、血浆脂质、脂蛋白与心血管疾病30

二、脂肪酸与血浆脂质、脂蛋白31

三、多不饱和脂肪酸对心血管疾病32

第三节 共轭亚油酸35

一、定义、结构与性质35

二、生物学效应35

三、共轭亚油酸的代谢39

四、食用安全性评价40

五、主要食物来源40

第四节 反式脂肪酸41

一、定义、结构与性质41

二、反式脂肪酸与人体健康42

三、摄入量的控制与管理45

四、食物来源与摄入量45

第五节 脂肪酸研究现状与展望47

一、脂肪酸的摄入平衡47

二、脂肪酸对其他营养成分的影响48

三、特殊脂肪酸48

四、脂肪酸调节基因表达49

五、脂肪酸研究展望51

第三章 食物血糖生成指数55

第一节 碳水化合物概述55

一、碳水化合物的分类55

二、碳水化合物的可利用性56

三、碳水化合物的消化吸收速率57

第二节 食物血糖生成指数与血糖负荷59

一、食物血糖生成指数59

二、食物血糖负荷63

三、膳食中血糖生成指数／血糖负荷的计算64

第三节 影响食物血糖应答的因素与可能的机制65

一、影响血糖应答的主要因素65

二、影响食物血糖应答的可能机制67

第四节 食物GI／GL与相关疾病的预防和控制71

一、食物GI／GL与相关疾病的控制71

二、食物GI的膳食指导与应用73

第四章 叶酸79

第一节 叶酸的结构、理化性质与生理功能79

一、结构与理化性质79

二、吸收与代谢79

三、生理功能81

四、缺乏与过量83

五、食物来源与参考摄入量84

第二节 叶酸与同型半胱氨酸85

一、同型半胱氨酸及其生理功能85

二、高同型半胱氨酸血症86

三、同型半胱氨酸的代谢86

第三节 叶酸与相关疾病的预防87

一、出生缺陷87

二、心血管疾病90

三、阿尔茨海默病92

第四节 叶酸研究的思考与展望93

一、叶酸预防出生缺陷93

二、叶酸与心血管疾病93

三、叶酸与神经系统疾病94

第五章 辅酶Q1099

第一节 辅酶Q10的结构、理化性质与来源99

一、结构与理化性质99

二、食物来源100

三、生物合成100

第二节 吸收与代谢101

一、吸收101

二、转运与分布101

第三节 辅酶Q10的生理功能101

一、参与机体ATP产能101

二、抗氧化与清除自由基102

三、稳定细胞膜，维持钙离子通道完整性102

四、其他生理功能102

第四节 辅酶Q10与相关疾病102

一、心血管疾病102

二、神经退行性疾病103

三、线粒体肌病104

四、皮肤疾病104

五、其他疾病105

六、研究展望105

第六章 牛磺酸107

第一节 牛磺酸的结构、理化性质、代谢与来源107

一、结构与理化性质107

二、吸收与代谢108

三、人体牛磺酸的来源108

第二节 牛磺酸的生物学作用109

一、胆汁酸结合作用110

二、解毒作用110

三、膜稳定作用111

四、钙流动调控111

五、脂溶性维生素的吸收与转运112

六、神经系统和视觉系统发育113

七、抗氧化损伤114

八、抑制同型半胱氨酸与抗心肌细胞凋亡114

第三节 牛磺酸与相关疾病115

一、心血管疾病115

二、视网膜退化116

三、糖尿病116

四、早老性痴呆116

五、肝疾病116

六、其他疾病117

第七章 植物化合物119

第一节β-胡萝卜素119

一、结构与理化性质119

二、消化、吸收与代谢121

三、生物学作用123

四、食物来源与建议摄入量126

五、食用安全性与副作用127

第二节 叶黄素132

一、结构与理化性质132

二、消化、吸收与代谢134

三、生物学作用135

四、叶黄素与相关疾病预防137

五、食物来源与建议摄入量140

六、食用安全性与副作用142

七、叶黄素补充剂的建议食用量143

第三节 番茄红素148

一、结构与理化性质148

二、吸收与代谢151

三、生物学作用152

四、食物来源与建议摄入量154

五、食用安全性评价155

第四节 花色苷157

一、结构与理化性质158

二、吸收与代谢158

三、生物学作用159

四、花色苷与相关疾病预防161

五、食物来源与建议摄入量162

第五节 大豆异黄酮166

一、结构与理化性质166

二、吸收与代谢167

三、生物学作用168

四、食物来源与建议摄入量172

五、过量摄入的不良作用与危害172

第六节 植物雌激素176

一、分类与来源177

二、吸收与代谢179

三、生物学作用180

四、植物雌激素与相关疾病183

五、建议摄入量184

六、过量摄入的不良作用与危害184

第七节 植物甾（固）醇187

一、结构与理化性质187

二、吸收与代谢188

三、生物学作用188

四、食物来源与建议摄入量189

第八章 植物多糖193

第一节 植物多糖的结构、性质与分类193

一、结构与性质193

二、分类194

三、植物多糖的提取与纯化194

第二节 植物多糖的生物学作用195

一、增强免疫力与抑制肿瘤195

二、降低血糖195

三、降低血脂195

四、抗氧化196

五、其他196

第三节 常见植物多糖196

一、枸杞多糖196

二、香菇多糖198

三、灵芝多糖199

四、海带多糖200

五、绞股蓝多糖203

六、黄芪多糖204

七、人参多糖205

八、木耳多糖207

第九章 营养与抗氧化213

第一节 自由基、活性氧和活性氧自由基213

一、基本概念213

二、人体内重要的氧自由基214

三、活性氧自由基的生理功能和毒性作用215

第二节 氧自由基与人类疾病216

一、衰老216

二、动脉粥样硬化和心血管疾病217

三、癌症217

四、糖尿病217

五、神经系统病变218

六、炎症218

七、缺血-再灌注损伤219

八、其他相关疾病219

第三节 重要的抗氧化营养素220

一、维生素E220

二、维生素C220

三、β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素222

四、硒222

五、锌、铜、锰和铁223

六、谷胱甘肽（GSH）和其他巯基类化合物223

七、金属硫蛋白223

八、铜蓝蛋白224

九、植物化学物224

十、食物和中草药225

第十章 营养与免疫227

第一节 蛋白质、氨基酸及脂肪酸与免疫227

一、蛋白质228

二、氨基酸229

三、脂肪酸230

第二节 维生素与免疫232

一、维生素A232

二、维生素E234

三、维生素D235

四、维生素C236

五、维生素B6238

第三节 微量元素与免疫238

一、铁238

二、锌239

三、硒240

第十一章 能量代谢失调与肥胖245

第一节 人体能量平衡与失调245

一、人体能量平衡245

二、人体能量失调245

三、人体能量平衡的维持246

第二节 肥胖的分型、评价指标和标准246

一、肥胖的分型246

二、评价指标和标准247

第三节 临床表现、发病机制与危险因素249

一、临床表现250

二、发病机制252

三、危险因素253

第四节 肥胖的控制与预防255

一、体重控制的目标256

二、体重控制的方法与措施256

三、肥胖预防指南260

第十二章 血脂异常与动脉粥样硬化263

第一节 血脂与血脂异常263

一、血脂与脂蛋白263

二、血脂异常267

三、血脂异常的预防与控制268

第二节 动脉粥样硬化269

一、定义270

二、临床表现270

三、病理特征271

四、动脉粥样硬化的判定标准272

五、病因与发病机制273

六、危险因素274

第三节 动脉粥样硬化的预防与控制276

一、调节和控制血脂异常276

二、合理膳食276

三、良好的生活方式277

四、积极治疗与动脉粥样硬化发生相关的疾病277

第十三章 营养与代谢综合征281

第一节 代谢综合征的定义与评估标准281

一、定义281

二、代谢综合征的评估标准282

三、代谢综合征评估标准的比较和控制标准285

第二节 代谢综合征的临床特征、发病机制与危险因素288

一、临床特征288

二、病因与发病机制290

三、危险因素291

第三节 代谢综合征的综合治疗293

一、健康教育293

二、自我监测和管理294

三、膳食治疗294

四、运动治疗295

五、药物治疗296

第四节 代谢综合征的预防305

一、一级预防306

二、二级预防307

第十四章 膳食、营养与老年性痴呆311

第一节 膳食、营养与神经系统功能311

一、宏量营养素311

二、微量营养素313

三、其他膳食成分314

第二节 老年性痴呆315

一、定义与分类315

二、临床表现316

三、病理特征317

四、病因与发病机制318

五、危险因素318

第三节 膳食营养因素与老年性痴呆319

一、膳食营养素320

二、植物化学物321

三、膳食模式322

第四节 老年性痴呆的预防与控制322

一、综合预防与控制322

二、预防老年性痴呆的膳食与生活方式指南323

第十五章 膳食、营养与癌症327

第一节 癌症概述327

一、定义与分类327

二、临床特点328

三、病理特征329

四、病因、发病机制与癌变过程330

五、早期发现与早期诊断332

第二节 环境致癌物种类与分级333

一、环境致癌物的种类333

二、环境致癌物的分级334

第三节 癌症的危险因素335

一、体内因素335

二、环境因素336

第四节 营养、膳食成分及饮食行为与癌症340

一、膳食营养素与癌症340

二、膳食中的致癌物与抑癌成分342

三、饮食行为与癌症343

第五节 癌症预防的建议345

一、癌症的综合预防345

二、预防癌症的膳食建议346

第十六章 骨质疏松症353

第一节 骨质疏松症概述353

一、定义与分类353

二、临床表现354

三、骨质疏松症的诊断354

四、病因与发病机制355

五、危险因素357

第二节 骨质疏松症的综合治疗358

一、膳食营养治疗358

二、药物治疗358

三、物理疗法359

四、运动疗法359

第三节 骨质疏松症的预防与控制359

一、合理的膳食营养360

二、良好的生活方式363

三、预防性用药364

四、定期骨密度检测364

五、其他364

第十七章 酒精367

第一节 酒精与能量代谢367

一、酒精的能量代谢途径367

二、过量酒精对能量代谢的影响367

第二节 酒精与营养素缺乏368

一、维生素368

二、矿物质372

第三节 酒精与疾病373

一、心血管系统疾病373

二、酒精性肝疾病374

三、出生缺陷374

四、癌症375

第十八章 分子营养学379

第一节 概述379

一、分子营养学定义379

二、研究对象与内容379

第二节 营养素对基因表达的调控380

一、营养素对基因表达的调控机制381

二、几种营养素对基因表达的调控381

第三节 营养素对基因结构和稳定性的影响388

一、营养素影响基因组结构和稳定性的机制388

二、营养素对基因组结构和稳定性影响的实际意义389

第四节 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响390

一、维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响390

二、亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量的影响391

第五节 营养素与基因相互作用对疾病发生的影响392

一、营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾392

二、营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用393

第十九章 我国营养和特殊膳食标准397

第一节 概述397

一、标准的分类397

二、制订食品和营养标准的国际权威组织397

三、我国营养和特殊膳食标准制订的重要性397

第二节 我国营养标准398

一、推荐性营养行业标准398

二、强制性国家标准398

第三节 我国特殊膳食标准400

一、婴幼儿配方食品400

二、婴幼儿辅助食品400

三、特殊医学用途配方食品400

四、其他特殊膳食用食品401

缩略语简表404