酱油和食醋发酵实训技术【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

酱油和食醋发酵实训技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

上篇·酱油1

第一章 酱油发酵生产的基本原理1

第一节 发酵过程中的生物化学变化2

第二节 发酵过程中的微生物变化8

第三节 影响发酵的因素9

第二章 酱油发酵技术12

第一节 原料12

第二节 种曲的制备17

第三节 制曲25

第四节 制曲工艺的改进50

第五节 液化及糖化58

第六节 发酵62

第三章 固态低盐发酵工艺的改进70

第一节 先固后稀淋浇浸出法70

第二节 分酿固稀发酵法71

第三节 福建琯头酱油发酵法72

第四节 白酱油74

第四章 高盐发酵法酿制酱油75

第一节 天然晒露法75

第二节 龙牌酱油酿制方法78

第三节 洛泗座油的酿制方法79

第四节 日本的高盐稀醪发酵法81

第五节 高盐稀醪发酵浸出法（广东生抽酿造法）83

第六节 高盐稀醪发酵工艺85

第七节 稀醪淋浇浸出法（上海海鸥牌酱油酿造法）85

第八节 固稀发酵法86

第五章 其他几种酱油酿造方法（新工艺）88

第一节 稀醪发酵88

第二节 固态无盐发酵法89

第三节 虾油（鱼露）91

第六章 浸出93

第一节 浸泡、滤油的基本原理93

第二节 浸泡及滤油操作94

第七章 加热及配制96

第一节 加热96

第二节 配制98

第八章 防霉102

第一节 酱油生霉原因102

第二节 防腐剂及其使用法102

第九章 贮存及包装104

第一节 澄清104

第二节 输送104

第三节 贮存104

第四节 包装105

第十章 酱油质量规格106

第一节 酱油质量标准106

第二节 高盐稀态发酵酱油质量标准（ZBX66012-87）107

第三节 低盐固态发酵酱油质量标准（ZBX66013-87）108

第四节 酱油卫生标准（GB2717-1996）109

第五节 关于质量管理工作的规定111

第六节 实验室成品检验工艺操作112

第十一章 技术经济指标与定额113

第一节 生成率、利用率与出品率的计算113

第二节 主要指标与定额116

第十二章 酱油加工制品117

第一节 花色酱油117

第二节 忌盐酱油117

第三节 酱油粉118

第四节 固体酱油119

第十三章 今后酱油生产方法的探讨121

附录：酱油生产工艺实验实训123

下篇·食醋127

第一章 食醋发酵的理论基础127

第一节 酿造食醋的有关微生物127

第二节 酿醋过程中的生物化学作用130

第二章 食醋的成分和功能性141

第一节 食醋的一般成分141

第二节 食醋中的氨基酸141

第三节 食醋中的有机酸141

第四节 食醋中的无机物142

第五节 食醋的糖分143

第六节 食醋的香气成分143

第七节 食醋的功能性145

第三章 原料147

第一节 制醋原料147

第二节 主要原料的选择、分类及化学成分148

第三节 原料处理150

第四章 糖化发酵剂153

第一节 糖化剂153

第二节 酒母168

第三节 醋酸菌173

第五章 我国常用的制醋工艺178

第一节 固态发酵法制醋178

第二节 液体发酵法制醋189

第六章 国内几种传统名特醋的酿制方法198

第一节 山西老陈醋制法198

第二节 镇江香醋制法201

第三节 四川老法麸醋制法203

第四节 上海香醋制法205

第五节 江浙玫瑰醋制法207

第六节 福建红曲老醋制法208

第七章 食醋的出品率及物料衡算210

附：实验室食醋发酵工艺操作212

参考文献215