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第一章 谷物籽粒结构及化学组成1

第一节 稻谷1

一、概述1

二、籽粒结构2

三、化学组成4

第二节 小麦6

一、概述6

二、籽粒结构7

三、化学组成9

第三节 玉米11

一、概述11

二、籽粒结构12

三、化学组成13

第四节 大麦14

一、概述14

二、籽粒结构16

三、化学组成16

第五节 高粱17

一、概述17

二、籽粒结构17

三、化学组成18

第六节 粟18

一、概述18

二、籽粒结构19

三、化学组成19

第七节 燕麦20

一、概述20

二、籽粒结构20

三、化学组成21

参考文献21

第二章 谷物碳水化合物22

第一节 单糖22

第二节 双糖23

一、蔗糖23

二、麦芽糖23

三、纤维二糖24

第三节 多糖24

一、谷物淀粉24

二、谷物非淀粉多糖35

参考文献38

第三章 谷物蛋白质39

第一节 概述39

第二节 氨基酸39

第三节 小麦蛋白质40

一、小麦面筋40

二、面团形成44

第四节 玉米蛋白质45

一、玉米籽粒清蛋白与球蛋白组分46

二、玉米籽粒醇溶蛋白组分46

三、玉米籽粒谷蛋白组分47

参考文献47

第四章 谷物脂类48

第一节 概念48

第二节 油脂48

一、油脂的组成和结构48

二、脂肪酸49

三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布49

第三节 蜡50

一、植物蜡的组成50

二、蜡在谷物中的含量及其性质50

第四节 磷脂50

第五节 其他脂类51

一、糖脂51

二、异戊二烯系脂类51

第六节 小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系52

一、非极性脂的影响53

二、极性脂的影响53

参考文献54

第五章 谷物酶55

第一节 淀粉酶55

一、α-淀粉酶55

二、β-淀粉酶55

第二节 蛋白酶56

第三节 酯酶56

一、脂肪酶56

二、植酸酶57

参考文献57

第六章 谷物功能性成分及其制备分离58

第一节 谷物功能性成分58

一、活性多糖58

二、膳食纤维59

三、抗性淀粉60

四、谷胱甘肽60

五、植酸和肌醇60

六、酚类物61

七、二十八烷醇61

八、谷维素61

九、保健油脂61

十、色素62

第二节 谷物功能性成分的制备与分离62

一、现代理化分离纯化技术62

二、生物工程技术64

三、冷冻干燥技术64

四、超微粉碎技术64

五、微胶囊技术64

六、冷杀菌技术64

参考文献65

第七章 面包加工技术66

第一节 概述66

第二节 面包加工原理66

一、面团调制66

二、发酵72

三、整形操作77

四、最终发酵80

五、烘烤81

六、冷却84

七、包装85

第三节 原料预处理85

一、面粉85

二、酵母86

三、砂糖86

四、油脂86

五、水86

第四节 面包的制作方法86

一、直接发酵法86

二、中种发酵法87

三、冷冻面团法88

四、液种面团法88

五、其他方法88

参考文献88

第八章 啤酒加工技术89

第一节 啤酒生产工艺89

一、麦芽制造89

二、麦汁制备89

第二节 啤酒发酵90

一、啤酒酵母90

二、啤酒发酵机理91

三、啤酒发酵技术93

第三节 啤酒过滤97

一、过滤方法97

二、过滤中的吸氧问题98

第四节 啤酒包装99

一、瓶装啤酒99

二、罐装啤酒101

三、桶装啤酒101

第五节 副产物综合利用101

一、麦糟利用101

二、废酵母回收利用102

三、二氧化碳回收和利用104

参考文献104

第九章 黄酒加工技术105

第一节 黄酒生产的特点及营养价值105

一、黄酒生产的特点105

二、黄酒的营养价值105

第二节 黄酒的分类106

一、按含糖量分类106

二、按酿造方法分类106

第三节 黄酒加工技术106

一、原料和辅料106

二、黄酒生产主要微生物106

三、黄酒酒曲生产方法107

四、黄酒酒母生产方法110

五、黄酒生产工艺112

六、黄酒醅的压滤、澄清、煎酒116

七、包装和贮存117

八、黄酒醪的酸败117

参考文献120

第十章 白酒加工技术121

第一节 原辅料121

一、原料121

二、辅料121

三、水122

第二节 酒曲生产工艺124

一、大曲生产工艺124

二、小曲生产工艺128

第三节 大曲白酒生产工艺130

一、泸香型大曲白酒生产工艺130

二、汾香型大曲白酒生产工艺133

三、酱香型大曲白酒生产工艺134

四、凤香型大曲白酒生产工艺137

五、特香型大曲白酒生产工艺137

六、兼香型大曲白酒生产工艺138

第四节 小曲白酒生产工艺138

一、半固态发酵工艺138

二、固态发酵工艺140

三、大小曲混用工艺141

第五节 其他白酒生产工艺142

一、麸曲白酒生产工艺142

二、液态法白酒生产工艺143

三、低度白酒生产工艺145

参考文献147

第十一章 食醋加工技术148

第一节 概述148

一、食醋的分类148

二、淀粉质原料食醋发酵原理149

第二节 食醋生产的原辅料与醋酸菌150

一、原辅料150

二、原料处理150

三、醋酸菌分类151

四、常用醋酸菌152

五、醋母制备152

第三节 食醋酿造方法153

一、固态法发酵制醋153

二、酶法液化通风回流制醋154

三、喷淋塔法制醋156

四、液体深层发酵制醋157

五、生料制醋158

第四节 其他食醋生产工艺159

一、山西老陈醋159

二、镇江香醋160

三、四川老法麸醋161

四、果醋162

参考文献162

第十二章 谷物生物技术研究进展163

第一节 酶工程和发酵工程在谷物加工中的应用163

一、酶工程和发酵工程生产乙醇163

二、发酵工程生产柠檬酸163

三、发酵工程生产氨基酸164

四、酶水解法生产淀粉糖165

第二节 谷物加工副产品综合利用中的生物技术167

一、木质素的生物利用167

二、利用谷物加工副产物生产单细胞蛋白169

三、纤维素原料发酵法生产燃料酒精170

四、利用可再生纤维素资源生物转化木糖醇171

五、基因重组技术开发木聚糖类半纤维素资源173

第三节 啤酒加工中的生物技术175

一、固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清175

二、酶法降低双乙酰含量175

三、β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性175

第四节 酒醋加工中的生物技术176

一、酶和酶制剂在白酒加工中的使用176

二、酶和酶制剂在食醋加工中的使用178

第五节 谷物品质改良中的生物技术179

一、淀粉品质改良179

二、谷类贮藏蛋白含量及品质改良181

三、增加稻米中维生素的含量和品种183

参考文献183