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第一章 酱腌泡菜加工基本知识1

第一节 酱腌泡菜的种类与历史1

一、酱腌泡菜的特点和分类1

二、酱腌泡菜生产的历史3

第二节 酱腌泡菜加工的原料5

一、用于酱腌泡菜加工的蔬菜种类5

二、蔬菜的主要化学成分及加工特性7

三、酱腌泡菜加工对原料的要求12

四、酱腌泡菜加工常用辅料14

五、酱腌泡菜加工的用水要求16

第三节 酱腌泡菜加工的基本原理和方法17

一、酱腌泡菜加工的基本原理17

二、酱腌泡菜的加工方法28

三、酱腌泡菜切分的刀法与造型42

四、现代酱腌泡菜的包装要求44

第四节 酱腌泡菜生产的卫生管理44

一、酱腌泡菜制品的污染来源45

二、酱腌泡菜生产的卫生管理46

三、酱腌泡菜的安全性分析与安全保证措施49

第五节 酱腌菜卫生标准50

第二章 酱菜加工实例52

酱萝卜52

萝卜黄瓜姜丝丁53

六味萝卜53

酱萝卜丁54

酱萝卜条54

桂花芝麻辣萝卜55

哈尔滨酱萝卜56

苏州酱萝卜56

扬州酱萝卜头57

浙江兰花萝卜58

五香糟油萝卜58

佛手酱萝卜59

浙江人参萝卜60

酱白菜60

酱油白菜丝61

酱包心菜62

四川甜酸辣白菜62

果料酱菜63

酱芥菜63

酱连皮莴笋64

玫瑰大头菜65

浙江五香甘蓝菜66

浙江龙须菜66

云南大头菜67

五香大头菜68

红辣大头菜68

上海大头菜69

四川酱大头菜70

扬州玫瑰大头菜70

上海桂花大头菜71

宁波塔形大头菜72

上海酱大头菜72

酱乳黄瓜73

北方酱黄瓜74

酱黄瓜75

甜酱黄瓜75

酱辣黄瓜76

北京酱黄瓜76

上海酱乳黄瓜77

丹东甜辣酱黄瓜78

苏州蜜汁乳黄瓜79

酱刀豆79

酱四季豆80

酱豆角81

酱辣椒81

酱柿椒82

酱包椒83

五香油辣椒84

豆豉辣椒蒜片84

五香辣椒块85

酱嫩茄子86

芥末茄子86

酱磨茄87

酱竹笋87

浙江五香乌笋88

酱莴笋89

酱高笋89

酱西葫芦90

扬州酱菜瓜90

酱南瓜91

五香冬瓜92

甜酱冬瓜93

沈阳酱瓜93

酱甜瓜94

酱香瓜95

酱糖瓜96

酱藕片96

水晶藕97

甜酱藕片98

酱蒜薹98

蒜蓉酱99

酱醋蒜99

酱子姜100

酱生姜100

酱佛手姜101

湖南子油姜102

湖南甘草姜102

浙江酱地姜103

酱洋姜103

酱什锦104

什锦菜105

甜酱八宝菜105

第三章 腌菜加工实例107

白糖蒜107

蜂蜜蒜米108

咸蒜薹109

咸大蒜头109

糖醋蒜头110

蜂蜜蒜肉111

酸藠头111

甜酸藠头112

衡阳盐藠头113

醋藠头114

双江韭菜花115

咸白菜115

酸白菜116

蒜泥酸白菜116

咸辣白菜117

多味白菜梗118

腌青菜118

京冬菜119

北京蒜泥白菜119

山西醋渍大白菜120

糖醋萝卜120

米糠萝卜121

榨菜萝卜干122

辣油萝卜丝123

半干态腌渍萝卜干（风脱水）124

半干态腌渍萝卜干（压榨脱水）125

什锦胡萝卜丁126

麻油萝卜126

五香萝卜干127

辣萝卜127

怪味萝卜丝128

辣味萝卜干129

猪头萝卜丝129

萝卜三鲜片130

五香萝卜丁130

多味小菜131

糖醋萝卜131

浙江糟萝卜132

辣萝卜干132

美味萝卜干133

怪味萝卜134

酸辣萝卜皮134

丹东萝卜条135

广东五香萝卜干135

萧山萝卜干136

腌嫩萝卜137

腌胡萝卜137

辣胡萝卜干138

菠萝胡萝卜138

糖醋瓜婴139

糟渍黄瓜140

咸黄瓜141

盐水菜瓜142

咸菜瓜片142

酸黄瓜143

甜小黄瓜143

糖醋黄瓜144

虾油小黄瓜144

虾油什锦小菜145

醪糟渍芥菜146

榨菜（风脱水）148

榨菜（盐脱水）150

干态盐渍霉干菜151

盐水头芥153

咸大头菜154

南浔大头菜154

绍兴霉干菜155

四川榨菜155

糖醋榨菜156

腌芥菜157

腌芥菜头158

五香大头菜158

龙须菜159

福建芥菜干160

盐水笋160

酸笋162

腌雪里蕻162

咸椿芽163

糖冰姜164

盐姜165

冰姜165

糖酥姜166

甜姜片166

白糖姜片167

藕脯168

辣椒酱169

辣椒块170

咸青椒171

剁辣椒171

盐水红磨椒172

腌辣椒173

腌青辣椒173

腌红辣椒174

辣四味174

腌番茄175

咸莴笋175

腌芹菜176

腌山芹菜176

腌香椿177

腌香椿芽177

腌香菜178

五香豇豆178

腌豆角179

腌豇豆179

腌辣豇豆180

虾油豇豆180

辣豆子181

腌茄子181

腌蒜茄子182

多味茄子182

第四章 泡菜与酸菜加工实例184

四川什锦泡菜184

四川泡辣椒185

什锦洋泡菜185

中式什锦泡菜186

武汉酸白菜187

太原泡菜187

豫泡菜188

朝鲜泡菜189

朝鲜咸白菜189

朝鲜什锦泡菜190

朝鲜族辣白菜191

泡春笋192

广东酸笋193

泡冬笋194

泡熟萝卜194

泡萝卜195

醋泡萝卜195

泡萝卜片196

泡甜萝卜197

泡红萝卜197

盐水萝卜198

盐水胡萝卜199

泡萝卜条199

泡甜酸胡萝卜200

泡子姜201

泡生姜201

泡红辣椒202

泡秋椒202

泡甜椒203

泡红椒203

红磨椒204

泡鱼香辣椒204

酸辣白菜205

甜酸泡白菜206

泡白菜206

泡鱼丝白菜207

泡黄秧白208

腌白菜叶208

泡地蚕扭209

辣椒泡蒜薹209

泡蒜薹210

泡包菜210

泡番茄211

泡青豆212

泡四季豆212

泡黄豆213

泡豆角213

泡蘑菇214

泡菜花214

泡整青菜215

泡青菜头216

泡大头菜216

泡酸芥菜（鱼头酸菜）217

泡胡萝卜217

盐水胡萝卜218

盐水萝卜218

泡萝卜条219

泡茄子219

泡藠头220

泡莴笋221

泡黄瓜221

泡苦瓜222

泡冬瓜222

泡慈姑223

泡刀豆223

泡藕224

泡白莲藕224

泡雪里蕻225

泡水芋茎225

泡山芋226

泡土豆226

泡大蒜227

泡高笋228

泡甘薯228

熟渍酸白菜229

生渍酸白菜229

酸白菜230

酸菜231

酸包菜232

酸黄瓜232

酸渍大头菜233