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目录1

淮扬菜点的基本特点及主要烹调方法简介1

冷盆类4

双鱼冷盆4

肴肉8

糖醋小排9

果汁肉干9

扎蹄10

乳汁肉干10

拌鸡冠肚片11

皮蛋糕11

浸鸡12

油鸡13

拌鸡翼13

糟鸡14

松子鸡腿14

如意鸡卷15

酱鸭15

盐水鸭16

盐水虾17

明虾蛋卷17

盐水兰花肫17

芝麻凤尾虾18

冻鸭掌19

香脆斑鸠丝19

佛手海蜇皮20

回酥长鱼20

五香禾花雀21

拌脆鳝21

松子鱼米22

辣油目鱼23

瓤猪肚23

三丝冻粉把24

姜米蛤蜊25

杨梅球25

紫菜卷26

熏松子豆腐衣26

熏鸽蛋27

熏目鱼27

鸡松28

干贝松28

蛋松29

鱼松29

芥蓝松30

虾子笋30

卤冬菇31

如意笋31

海棠菜心32

瓤蘑菇32

糟冬笋33

姜米刀豆33

开洋扁尖拌干丝34

芥末鱼条34

芥末明虾35

芥末鸭掌35

三丝黄瓜卷36

辣黄瓜皮36

糖醋菜卷37

糖醋辣白菜37

糖醋萝卜38

糖醋京葱39

琥珀核桃39

花生酥40

芝麻条40

海味类41

三丝芙蓉燕菜41

鸡丝扒燕菜42

清汤银耳42

冰糖银耳43

红炖鱼翅44

蟹黄鱼翅45

清汤鱼翅45

三丝鱼翅46

鸡茸鱼翅47

肝胰扒海参47

生巧烧海参48

虾子海参48

蝴蝶海参49

蟹黄海参50

鲍鱼海参51

京葱海参51

红扒鱼唇52

刀鱼鱼唇53

蟹粉鱼唇53

蟹黄鱼皮54

鸡茸鱼皮55

三鲜鱼皮55

红炖紫鲍56

鲍鱼鸡翼56

三鲜鲍鱼57

鲍鱼鸽蛋58

鸡茸鲍鱼58

清汤火腿鲍鱼59

酒蒸干贝60

干贝冬瓜球汤60

干贝萝卜球61

鸡茸干贝61

荠菜冬笋山鸡片63

野味类63

栗子黄焖山鸡腿64

锅贴山鸡64

拆烧野鸭65

拆烩野鸭65

雪菜野鸭汤66

锅烧野鸭67

炒麻花野鸭67

野鸭饭68

鸽蛋焖野鸭69

香葱扒野鸭69

鸡、鸭类71

双色鸡粥71

联珠八宝鸡72

鸡茸玉米73

清炒鸡丝73

鲜莲鸡丁74

鸡片包干贝74

瓤扒鸡翼75

翡翠鸡片76

鲜茉莉花汆鸡片清汤76

鸳鸯芝麻卷77

金钱鸡78

四味鸡拼菊花粉丝78

坛子鸡79

干贝西瓜鸡汤80

黄焖鸡翼81

生熏子鸡81

软炸鸡尖82

八宝鸡83

蜜酱烤鸡83

鸡火鳖汤84

酒蒸全鸡汤85

火腿糯米鸡卷85

夹沙鸡肝86

鸡皮炒蛤蜊87

芝麻鸡87

纸包鸡片88

花束鸡89

干烹子鸡90

油淋鸡90

松子鸡91

核桃炒鸡花92

海带酥鸡92

烤鸭卷93

芝麻鸭卷94

响铃鸭子95

花雕扒鸭95

荷叶包鸭96

水晶鸭97

锅烧鸭97

芝麻鸭98

白脆鸭子99

蛋梅鸭100

鱼、虾、蟹类101

炝虎尾101

淮鱼干丝102

软兜带粉102

生炒鳝背103

香菜梗炒鳝丝104

炒鳝鱼卷105

荔子鳝鱼105

荷包鳝鱼106

烧生巧107

红烧马鞍桥107

煸尾汤108

锅贴鱼109

雪叶桂鱼110

芝麻桂鱼110

生熏白鱼111

红炖圆鱼112

刀鱼珍珠丸子汤112

大蒜裙边113

瓜姜塘里鱼片114

雪笋塘里鱼汤114

糟炒塘里鱼片115

荷包鲫鱼115

萝卜丝鲫鱼汤116

酥焅鲫鱼117

白汁鱿鱼117

红烧鲥鱼118

清汤金钱鱿鱼118

瓜姜鱼片119

凤尾桂鱼120

烤鲥鱼120

拆烩鱼头121

清蒸鲥鱼122

酒酿蒸鲥鱼122

荔枝桂鱼123

枣泥桂鱼124

荷叶蒸鱼124

三丝鱼卷125

龙须桂鱼126

网油明虾127

脆皮明虾127

水晶虾饼128

烤明虾129

纸包明虾129

芝麻明虾130

宝塔明虾131

瓜姜虾片132

炝明虾片133

干煎明虾133

炝虾仁134

枇杷虾134

苹果虾135

清炒虾仁136

虾仁烩豆腐衣136

炒虾蟹137

芙蓉套蟹138

炸蟹斗138

蟹黄扒白菜139

蟹黄广肚139

青蟹烩腐衣140

烤蟹肉141

蟹黄两吃141

炒蟹馓142

芙蓉青蟹142

肉类144

金钱肉144

葱椒肉144

清炖狮子头145

风鸡炖狮子头146

蟹粉狮子头146

扒方肉147

松子肉148

扒猪头149

叉烧里脊150

熏肉150

刺猬圆子151

炝里脊片152

芝麻酱拌腰片152

生炒肚片153

香菜梗炒肚丝154

美炸眉卷154

椒雪肉片155

火方冬瓜球汤156

蜜汁火方156

三鲜牛筋157

白汁牛筋157

扒牛头158

花生米牛肉汤159

黄焖牛盖159

芙蓉鸭腰161

熏鸭腰161

杂菜类161

荤扒四宝162

鲜菇烩鸭舌163

鸡茸烩鸭腰163

口蘑烩鸭腰164

荷包腰子165

腰丁烩腐衣166

炒腰车166

炒鸽片167

炒鸽松168

云腿鸽子汤168

秋叶鸽蛋169

叉烧鸽蛋170

软炸鸽蛋171

瓤鸽蛋171

核桃鸽蛋172

三鲜鸽蛋173

虎皮鸽蛋173

鱿鱼锅巴174

金钱鲍鱼锅巴174

鸡片锅巴175

海参锅巴176

海底松176

火腿白菜墩汤177

菊花锅177

什锦砂锅178

蘑菇芥菜179

什锦冬瓜盅179

菱角花菇180

煮干丝180

苹果豆腐181

莲蓬豆腐汤182

口蘑锅巴汤183

胡桃豆腐183

珍珠豆腐汤184

芙蓉豆腐184

蟹粉豆腐185

漏风豆腐186

烤豆腐186

清炒响螺片187

点心类188

三丁饱子188

干菜饱子190

小菜饱子190

荠菜饱子191

雪笋饱子192

生肉饱子192

水晶饱子193

蟹黄饱子193

五仁饱子194

细沙饱子194

枣泥饱子195

蟹黄汤饱195

小笼汤饱197

野鸭汤饱198

淮安汤饱198

淮阴小饺199

灌汤蒸饺200

糯米烧卖201

翡翠烧卖202

庐江烧卖202

鲜肉烧卖203

酥饼204

萝卜丝饼205

宣化酥206

眉毛酥207

盒子酥208

鸡丝春卷209

肉丝锅饼211

鸡丝卷212

千层油糕213

蜂糕214

糯米凉糕215

豆沙凉卷215

杏仁豆腐216

核桃露216

冰糖莲子217