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第一章 食品安全与质量管理概述1

第一节 食品安全1

一、食品安全、食品卫生与食品质量1

二、食品安全现状5

三、加强食品安全管理的重要性14

四、食品安全保障体系15

第二节 质量管理与控制15

一、质量与质量管理15

二、质量管理的发展20

三、全面质量管理21

四、现代质量控制的方法和手段22

本章小结23

复习思考题24

第二章 食品安全性评价与食品风险分析25

第一节 食品安全性评价25

一、食品安全性评价概述25

二、毒理学评价程序29

三、食品中有害化学物质限量标准的制定34

第二节 食品风险分析36

一、风险评估37

二、风险管理39

三、风险交流40

四、风险分析应用实例41

本章小结43

复习思考题43

实验与实训45

实验 急性毒性试验（改进寇氏法）45

第三章 食品安全性影响因素47

第一节 生物因素对食品安全性的影响47

一、细菌对食品安全性的影响47

二、霉菌及其毒素对食品安全性的影响53

三、病毒对食品安全性的影响57

四、寄生虫对食品安全性的影响60

第二节 化学因素对食品安全性的影响66

一、农药残留对食品安全性的影响67

二、兽药残留对食品安全性的影响69

三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响72

四、有害金属及非金属对食品安全性的影响77

五、食品容器和包装材料对食品安全性的影响81

六、动植物中的天然有害物质对食品安全性的影响84

第三节 物理性因素对食品安全性的影响87

一、非食源性物质对食品安全性的影响87

二、辐射对食品安全性的影响88

三、核污染对食品安全性的影响89

本章小结90

复习思考题90

实验与实训92

实验 香肠中的亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）92

第四章 食品法规及食品标准94

第一节 食品法律法规体系94

一、我国食品法律法规体系94

二、国际食品法律法规体系101

第二节 食品标准107

一、标准与标准化的概念107

二、标准的分类108

三、我国食品标准的分类110

四、标准代号及表示方法110

五、国际、欧盟与主要发达国家的食品标准体系111

六、我国的食品标准体系113

七、食品标准的制定117

八、食品标准的实施126

本章小结127

复习思考题128

第五章 食品质量安全市场准入制度与QS证申办129

第一节 食品质量安全市场准入制度简介129

一、食品质量安全市场准入制度的概念129

二、食品质量安全市场准入制度的主要内容130

三、食品质量安全市场准入制度的起源与发展130

四、食品质量安全市场准入制度的特点131

五、实行食品质量安全市场准入制度的意义131

六、食品质量安全市场准入制度对食品的分类与申证单元132

第二节 食品生产许可（QS）证的申办条件与程序135

一、食品生产企业取得生产许可的必备条件135

二、食品生产许可证的申办程序136

三、食品生产许可证申办各阶段的主要工作137

四、食品生产许可证的年审、换证与变更139

第三节 食品企业的内部整改140

一、食品生产加工企业设立的基本条件140

二、食品生产加工企业的环境和卫生要求140

三、食品生产加工企业的生产设备及相关设施要求140

四、食品生产加工企业的原材料、添加剂质量要求141

五、食品生产加工企业的生产工艺管理要求141

六、食品生产加工企业的产品质量要求142

七、食品生产加工企业的人员要求142

八、食品生产加工企业的质量检验要求142

九、食品生产加工企业的质量管理体系要求143

十、食品生产加工企业的产品包装要求143

十一、食品生产加工企业的产品贮运要求143

第四节 QS文件的编写144

一、QS证申请中质量体系文件的编写144

二、QS申证体系文件目录145

第五节 申请资料审核与现场核查146

一、审核申请资料146

二、实施现场核查147

第六节 食品生产许可证书与标识149

一、食品生产许可证书149

二、食品生产许可标识150

本章小结151

复习思考题152

实验与实训152

实训一 QS质量管理手册的编写152

实训二 QS程序文件的编写153

实训三 QS关键质量控制点作业指导书的编制154

实训四 食品生产许可证申请书的填写154

实训五 对设立食品生产企业的申请人规定条件的模拟审查155

实训六 食品生产许可证审查细则讨论156

第六章 ISO 9000质量管理体系在食品企业的建立157

第一节 ISO 9000族标准概述157

一、ISO 9000族标准的产生与发展157

二、2008版ISO 9000族标准的构成160

三、2008版ISO 9000族标准的基本原则163

四、ISO 9001：2008标准的主要内容176

第二节 ISO 9001质量管理体系的建立与实施177

一、ISO 9001质量管理体系的建立177

二、ISO 9001质量管理体系的实施178

三、ISO 9001质量管理体系的评价179

四、ISO 9001质量管理体系的保持和持续改进179

第三节 ISO 9001质量管理体系文件的编写179

一、“文件化”的质量管理体系180

二、质量管理体系中使用的文件类型180

三、编写文件需考虑的因素181

本章小结182

复习思考题183

实验与实训183

实训一 ISO 9001质量管理手册的编写183

实训二 ISO 9001程序文件的编写184

第七章 ISO 22000食品安全管理体系在食品企业的建立185

第一节 ISO 22000食品安全管理体系概述185

一、ISO 22000：2005标准的产生185

二、实施ISO 22000食品安全管理体系认证的意义186

三、ISO 22000标准的目的和范围187

四、ISO 22000标准的用途和特点188

五、食品安全管理的原则188

第二节 食品安全管理体系相关术语188

一、食品卫生管理术语188

二、食品安全管理术语189

第三节 1SO 22000：2005食品安全管理体系标准条款的理解190

一、ISO 22000：2005标准条款4.1 的理解190

二、ISO 22000：2005标准条款4.2 的理解191

三、ISO 22000：2005标准条款5.1 的理解193

四、ISO 22000：2005标准条款5.2 的理解193

五、ISO 22000：2005标准条款5.3 的理解194

六、ISO 22000：2005标准条款5.4 的理解195

七、ISO 22000：2005标准条款5.5 的理解195

八、ISO 22000：2005标准条款5.6 的理解196

九、ISO 22000：2005标准条款5.7 的理解198

十、ISO 22000：2005标准条款5.8 的理解198

十一、ISO 22000：2005标准条款6.1 的理解200

十二、1SO 22000：2005标准条款6.2 的理解200

十三、ISO 22000：2005标准条款6.3 的理解201

十四、ISO 22000：2005标准条款6.4 的理解201

十五、ISO 22000：2005标准条款7.1 的理解202

十六、ISO 22000：2005标准条款7.2 的理解202

十七、ISO 22000：2005标准条款7.3 的理解204

十八、ISO 22000：2005标准条款7.4 的理解207

十九、ISO 22000：2005标准条款7.5 的理解210

二十、ISO 22000：2005标准条款7.6 的理解210

二十一、ISO 22000：2005标准条款7.7 的理解214

二十二、ISO 22000：2005标准条款7.8 的理解215

二十三、ISO 22000：2005标准条款7.9 的理解216

二十四、ISO 22000：2005标准条款7.1 0的理解216

二十五、ISO 22000：2005标准条款8.1 的理解220

二十六、ISO 22000：2005标准条款8.2 的理解221

二十七、ISO 22000：2005标准条款8.3 的理解222

二十八、ISO 22000：2005标准条款8.4 的理解223

二十九、ISO 22000：2005标准条款8.5 的理解225

第四节 如何在食品企业建立ISO 22000食品安全管理体系226

一、前提方案的确定226

二、实施危害分析的预备步骤227

三、危害分析227

四、操作性前提方案的设计和再设计227

五、HACCP计划的设计和再设计227

六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新227

七、验证策划228

八、食品安全管理体系的运行228

九、监视和测量228

十、食品安全管理体系的验证228

十一、控制措施组合的确认228

十二、改进228

第五节 ISO 22000食品安全管理体系文件的编写229

一、食品安全管理体系文件内容的要求229

二、主要的食品安全管理体系文件229

本章小结230

复习思考题230

实验与实训231

实训 ISO 22000食品安全管理手册的编写231

第八章 食品的良好操作规范（GMP）232

第一节 GMP概述232

一、GMP的由来和发展232

二、各国的食品质量控制233

三、GMP的分类234

四、GMP的三大目标要素235

五、我国GMP的发展状况235

六、实施GMP对食品质量控制的意义236

第二节 我国GMP的内容与要求237

一、食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求237

二、工厂设计与设施的要求239

三、食品加工设备、工具的要求241

四、食品用水的要求241

五、食品加工过程中的要求242

六、食品包装的要求244

七、食品检验的要求244

八、食品生产经营人员个人卫生的要求245

九、食品工厂的组织和管理245

十、出口食品生产企业卫生要求246

第三节 GMP的认证249

一、食品GMP认证程序249

二、食品GMP认证标志251

本章小结251

复习思考题251

第九章 卫生标准操作程序（SSOP）252

第一节 SSOP概述252

一、SSOP的内容253

二、SSOP的监控与记录261

第二节 SSOP实施实例263

本章小结267

复习思考题267

第十章 危害分析与关键控制点（HACCP）268

第一节 HACCP概述268

一、HACCP的概念268

二、HACCP的产生与发展概况269

三、HACCP在我国的应用和发展270

四、HACCP体系的特点271

五、实施HACCP体系的意义272

六、HACCP体系的使用范围273

第二节 HACCP体系的基本原理273

一、进行危害分析273

二、确定关键控制点（CCP）273

三、建立关键限值（CL）273

四、建立CCP的监控程序274

五、建立纠偏措施274

六、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序274

七、建立文件和记录的保持系统274

第三节 HACCP体系实施的基本步骤274

一、准备阶段275

二、建立实施阶段277

三、回顾与总结阶段292

第四节 GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000、ISO 22000族标准间的相互关系292

一、SSOP和GMP的关系292

二、SSOP和HACCP的关系292

三、GMP和HACCP的关系293

四、GMP、SSOP和HACCP三者间的关系294

五、HACCP与ISO 9000族标准的关系295

六、HACCP与ISO 22000族标准的关系296

第五节 HACCP在食品加工中的应用实例298

一、建立HACCP工作小组298

二、低温熟肉制品产品描述298

三、绘制与验证工艺流程图299

四、熟肉制品危害分析302

五、低温熟肉制品的HACCP计划307

本章小结310

复习思考题310

实验与实训311

实训一 CCP判断树的使用311

实训二 关键限值的选择312

实训三 危害分析工作单的填写312

实训四 HACCP计划表的填写313

第十一章 认证食品的质量控制314

第一节 无公害农产品314

一、无公害农产品的概念、分类及特征314

二、无公害农产品的标准体系316

三、无公害农产品的认证318

四、无公害农产品标志及其使用与监督管理321

五、无公害农产品生产质量控制322

第二节 绿色食品326

一、绿色食品的概念326

二、绿色食品的标志326

三、绿色食品的标准327

四、绿色食品认证与管理330

五、绿色食品的生产、加工要求332

第三节 有机食品334

一、有机食品的概念334

二、我国有机食品的发展历程337

三、有机食品认证标识与认证标志338

四、有机食品的认证与管理343

五、有机食品生产案例（有机果汁生产关键性技术）350

本章小结354

复习思考题354

实验与实训355

实训 无公害农产品产地认定与产品认证申请书的填写355

第十二章 其他食品的质量控制356

第一节 肉及肉制品的生产要求356

一、影响肉及肉制品质量的因素356

二、畜禽屠宰加工的质量控制357

三、肉制品生产的质量控制358

四、肉类罐头生产的质量控制359

第二节 乳及乳制品的生产要求360

一、影响乳及乳制品质量的因素360

二、原料乳的质量控制361

三、杀菌乳的质量控制362

第三节 果蔬类食品的生产要求364

一、影响果蔬类食品质量的因素364

二、果蔬生产预处理过程的质量控制364

三、果蔬罐藏品生产的质量控制365

四、速冻蔬菜生产的质量控制366

第四节 粮油类食品的生产要求367

一、影响粮油类食品质量的主要因素367

二、粮油类食品的质量控制368

本章小结368

复习思考题369

第十三章 转基因食品的质量控制370

第一节 转基因食品概况370

一、转基因食品的概念370

二、转基因食品的种类371

三、发展转基因食品的意义372

四、转基因食品生产概况372

第二节 转基因生物及食品的安全管理374

一、转基因生物及食品的安全性问题374

二、转基因生物安全国际立法376

三、国外转基因管理概况377

四、我国转基因生物安全管理概况378

第三节 转基因食品的安全性评价379

一、评价的基本原则379

二、评价的内容和程序380

三、安全等级和安全评价381

四、转基因食品安全评价的方法383

第四节 转基因食品的标识管理386

一、转基因食品标识的类型386

二、部分国家对转基因食品实行标识的规定386

三、我国的标识制度387

本章小结388

复习思考题388

附录390

附录一 《食品生产许可证》申请资料审核记录表390

附录二 《食品生产许可证》生产场所核查记录表394

附录三 HACCP各种记录表398

附录四 食品生产许可审查通则（2010版）401

附录五 中华人民共和国食品安全法404

参考文献416