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第1章　绪论1

加工技术3

本手册4

第2章　肉、脂肪和其他可食用胴体部分（类型、结构与生物化学）6

2.1 肉、脂肪和动物副产品的来源6

2.2　肌肉7

2.2.1　肉的化学组分7

2.2.2　肌肉组织的组织结构8

2.2.3　pH变化9

2.2.4　肉的着色11

2.2.5　持水性12

2.2.6　嫩度和风味12

2.3　动物脂肪13

2.3.1　猪脂15

2.3.2　牛脂17

2.3.3　鸡脂18

2.4 肉与肉制品的营养价值18

2.4.1　蛋白质18

2.4.2　脂肪19

2.4.3　维生素19

2.4.4　矿物质20

第3章 肉类加工技术的原理22

3.1　肉类加工技术22

3.2　肉类加工中使用的设备22

3.2.1　绞肉机（切碎机）23

3.2.2　盘式斩拌机25

3.2.3　灌肠机27

3.2.4　香肠结扎机28

3.2.5　烟熏室28

3.2.6　盐水注射器31

3.2.7　翻转器或按摩器33

3.2.8　真空包装机34

3.2.9　搅拌器／混合机34

3.2.10　乳化机（胶体磨）35

3.2.11　刨冰机35

3.2.11　冻肉切块机36

3.3　肉类加工技术——标准做法36

3.3.1　切割（减小肉块尺寸）36

3.3.2　盐腌／腌制38

3.3.3　熏制45

第4章 肉制品加工中原料的选择和分级48

4.1　猪肉加工的选择和分级48

4.1.1　一级猪肉（P1） 剔除了所有可见脂肪和结缔组织（硬的和软的）的猪瘦肉50

4.1.2　二级猪肉（P2） 含有一些包埋固体脂肪，并剔除了结缔组织51

4.1.3 三级猪肉（P3） 脂肪含量低的肌肉下脚料，但含有大量软结缔组织51

4.1.4　四级猪肉（P4） 猪背膘51

4.1.5　五级猪肉（P5） 软脂肪下脚料52

4.1.6　六级猪肉（P6） 猪皮52

4.2　牛肉加工的选择和分级52

4.2.1　一级牛肉（B1） 剔除所有可见脂肪和结缔组织的瘦肌肉54

4.2.2　二级牛肉（B2） 带有少量结缔组织（＜10％）和体脂（＜10％）的肌肉下脚料54

4.2.3　三级牛肉（B3） 带有结缔组织（＜20％）和体脂（＜20％）的肌肉下脚料55

4.3　禽肉加工的选择和分级55

4.3.1　鸡肉分割实例56

4.3.2　大规模作业的鸡肉分级57

4.3.3　小规模作业的鸡肉分级60

第5章　非肉类成分62

5.1　非肉类成分种类62

5.1.1　作为配料的化学物质66

5.1.2　动物源性的非肉类成分66

5.1.3　植物源性成分67

5.2　非肉类成分的应用68

5.2.1　应用方法68

5.2.2　应用前的处理69

5.3 肉类加工中重要非肉类成分及其性质70

5.3.1　食盐（氯化钠）（使用量：1.5％～3.0％）70

5.3.2　调味料（香料）70

5.3.3　水分71

5.3.4　亚硝酸钠（使用量：0.01％～0.03％）71

5.3.5　抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸盐（使用量：0.03％）71

5.3.6　磷酸盐（使用量：0.05％～0.5％）72

5.3.7　牛乳蛋白质72

5.3.8　明胶73

5.3.9　血蛋白74

5.3.10　卡拉胶74

5.3.11　转谷氨酸酶75

5.3.12　植物油75

5.3.13　糖（使用量：0.5％～4.0％）76

5.3.14　增味剂76

5.3.15　食用色素76

5.3.16　防腐剂77

5.3.17　抗氧化剂80

5.3.18　谷物、豆类、块根、块茎以及蔬菜81

第6章 肉类加工中使用的调味料86

6.1　天然香料86

6.2　香草86

6.3　植物鳞茎87

6.4　浸出物87

6.5　加工和处理87

第7章 肉制品的热处理90

7.1　为控制微生物进行的热处理91

7.2　通过热处理改善肉制品质地、风味和色泽91

7.3　肉制品的加热参数94

7.4　热处理产品的“栅栏技术”94

7.5　热处理类型96

7.6　微生物对热处理的反应97

第8章　加工肉制品的种类100

8.1　生鲜加工肉制品100

8.2　腌制肉块101

8.3 由生料煮制而成的肉制品102

8.4 由预煮料煮制而成的肉制品103

8.5　生发酵香肠103

8.6　脱水肉制品104

第9章　生鲜加工肉制品105

9.1　定义105

9.2 肉饼，烤肉串等（参见附录Ⅰ，加工肉制品的配方）106

9.3　生鲜香肠（见附录Ⅰ，加工肉制品的配方）109

9.3.1　肉和非肉类成分110

9.3.2　优质生鲜香肠的加工110

9.3.3　贮藏和食用处理113

9.3.4　当地低成本生鲜香肠的加工114

第10章　生发酵香肠116

10.1 定义116

10.2　制作中的生物化学过程116

10.3　制作原理（见附录Ⅰ）118

10.3.1　原材料118

10.3.2　细菌的重要性119

10.3.3　食盐、腌制剂和糖的重要性120

10.3.4　生产方法121

10.3.5　干燥／熟化123

10.3.6　半风干香肠126

第11章　生料—熟制肉制品128

11.1　定义128

11.2　传统生料—熟制肉制品（配方第400～408页）129

11.3　原材料和添加剂—加工的准备步骤132

11.3.1　瘦肉132

11.3.2　脂肪133

11.3.3　其他动物组织134

11.3.4　水分134

11.3.5　添加剂和香料135

11.3.6　正确黏结和水分结合的其他措施136

11.4　技术规程138

11.4.1　斩拌过程（见图167）138

11.4.2　向肠衣或者其他容器中填充产品混合料141

11.4.3　热处理方法143

11.4.5　熟制品的冷却147

11.5　消费方式148

11.6　香肠之外的其他生料—熟制产品148

第12章　预煮料—熟制肉制品152

12.1　定义152

12.2　生产的总体原则153

12.3　肝肠／肝酱制品（配方见附录Ⅰ）156

12.3.1　采用的动物组织及其来源157

12.3.2　粗粒混合料肝制品157

12.3.3　类细乳液的肝肠和肝酱159

12.3.4　类细乳液肝制品的质地构建161

12.3.5　含有粗粒成分的类乳液肝肠161

12.3.6　热处理对产品质量的影响163

12.4　血肠／血制产品（配方见附录Ⅰ）165

12.4.1　血作为一种原材料165

12.4.2　基于血液的基础产品166

12.4.3　血肠166

12.4.4　传统血肠166

12.4.5　中欧血肠168

12.5　熟凝胶状混合肉料169

12.6　谷物香肠171

12.7　咸牛肉品种172

12.7.1　含胶冻的咸牛肉172

12.7.2　传统的咸牛肉173

第13章　腌肉块175

13.1　整块肌肉和重组产品175

13.2　生腌肉176

13.3　腌制和熟化176

13.3.1　干腌177

13.3.2　干湿腌制法178

13.3.3　添加盐水快速腌制178

13.3.4　生腌肉制品的熟化与发酵179

13.3.5　熏制180

13.4　熟腌肉制品181

13.4.1　加工技术182

13.4.2　腌用盐水的制备和应用182

13.4.3　整块肉制品185

13.4.4　熟腌型重组肉制品186

第14章　鸡肉加工制品189

14.1　鸡肉肠189

14.1.1 含有鸡肉在内的肉类混合料的香肠189

14.1.2 100％用鸡肉制成的香肠和其他产品189

14.2　其他鸡肉制品191

14.2.1 涂层／裹面包屑制品191

14.2.2　鸡肉饼，菲式鸡肉肠（longganisa）193

14.2.3　炸鸡块193

第15章　增补剂和填充剂含量高的肉制品196

15.1　传统增补型肉制品197

15.2　西式增补型肉制品200

15.2.1　适合高度增补型肉制品的增补剂、填充剂和黏合剂201

15.2.2　生鲜粗绞肉产品增补型202

15.2.3　生料熟制肉制品增补型204

15.2.4　熟火腿210

15.2.5　咸牛肉212

第16章　传统／地方风味肉制品213

16.1　亚洲214

16.2　欧洲218

16.3　南美洲219

第17章　肉的干燥221

17.1　适于干燥加工的肉类222

17.2　干燥加工肉的制备223

17.3　肉的干燥工艺224

17.3.1 日光干燥224

17.3.2　太阳能干燥226

17.3.3　结合其他处理方法的肉类干燥235

第18章　基本条件下的简单肉类加工241

18.1　无电力的加工车间（见图313）242

18.1.1　设备与工具242

18.1.2　清洁与卫生242

18.1.3　产品范围243

18.2　具有单相电力的加工车间（见图313）243

18.2.1　产品范围244

18.2.2　发送与销售244

18.2.3　附加设备244

第19章　肠衣246

19.1　天然肠衣246

19.1.1　绵羊和山羊肠衣248

19.1.2　猪肠衣252

19.1.3　牛肠衣254

19.1.4　推荐的天然肠衣处理方法255

19.2　人工（制造的）肠衣256

19.2.1　纤维素肠衣257

19.2.2　胶原肠衣259

19.2.3　合成肠衣259

第20章　生鲜及加工肉品的包装261

20.1　包装目的261

20.2　对包装材料的要求262

20.2.1　阻气性能262

20.2.2　阻光性能263

20.2.3　密封性能264

20.3　包装薄膜类型264

20.3.1　单层薄膜265

20.3.2　多层薄膜266

第21章 肉制品的装罐与消毒273

21.1　食品装罐原则273

21.2　过程和设备276

21.2.1　过程276

21.2.2　高压灭菌锅或蒸馏罐276

21.3　热处理食品的容器类型279

装料之前先清洗容器282

21.4　封罐282

卷轮设计284

21.5　适合罐装的肉制品284

F值的定义及其实际应用286

21.5.1　推算产品所获得的累加F值289

21.5.2　无菌罐装产品的生产290

21.5.3　商业灭菌291

21.5.4　F值的试验测定与数学计算292

第22章　工具与核心设备的处理与维护294

22.1　刀具294

22.2 肉类部门所使用的肉钩297

22.3　绞肉机、绞肉盘和绞肉刀297

22.3.1　安装298

22.3.2　操作298

22.3.3　清洗299

22.4　转盘斩拌机300

22.4.1　安装300

22.4.2　操作302

22.4.3　清洗302

22.5　灌肠机303

22.5.1　安装303

22.5.2　操作304

22.5.3　清洗305

22.6　蒸煮锅305

22.7　带锯机306

安装306

22.8　烟熏室307

22.9　个人装备307

第23章 肉制品的简易检验方法311

23.1　感官评价311

23.2　肉类加工中的物理检验法314

23.2.1 电子温度计（参见图421、图422和图423）314

23.2.2　非接触式红外线测温仪316

23.2.3　温度数据记录器316

23.2.4　酸度计（参见图424和425）316

23.2.5　湿度计（图426）318

23.2.6　水活度计（机械设备）（参见图427和428）318

23.2.7　持水性（WHC）320

23.2.8　照度计（参见图431）321

23.2.9　质地测量装置321

23.3　简易化学分析法（蛋白质、脂肪、水分和灰分）321

23.4　微生物的取样与测定326

23.4.1　接触法（参见图438）326

23.4.2　涂抹法（参见图439,440）327

23.4.3　破坏法（用于肉／肉制品上）328

23.4.4　微生物分析329

第24章　肉类加工卫生333

24.1 肉类加工卫生原则和规范（包括GHP和HACCP）333

24.1.1 良好的卫生操作规范（GHP）335

24.1.2　危害分析与关键控制点方案（HACCP）336

24.2　微生物污染对肉和肉制品的影响（参见图458）344

24.2.1 肉类的细菌污染是如何发生的？349

24.2.2　微生物导致的肉腐败350

24.2.3　由微生物引起的肉中毒353

24.3 肉类加工中的良好卫生规范356

24.3.1　个人卫生原则357

24.3.2　肉类加工的基本卫生358

第25章 肉类加工厂的清洗与消毒364

25.1 如何进行肉类加工厂的清洗与消毒364

25.1.1 总则364

25.1.2　清洗技术365

25.1.3　消毒技术368

25.1.4 肉类工业中使用的消毒剂370

25.1.5　清洗与消毒方案372

25.2　清洗与消毒计划373

附录Ⅰ 加工肉制品的配方375

一、配方目录375

二、配方377

附录Ⅱ 术语表421

索引433