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一、人与营养素1

1．蛋白质和必需氨基酸1

2．脂类2

4．老年人的配餐原则3

3．糖类3

4．无机盐与微量元素4

5．维生素6

6．热能9

二、讲究营养，保持卫生9

1．肉类10

2．蛋类12

3．鱼类及其他水产品14

4．豆类15

5．蔬菜及水果类16

6．食用油脂及调味品19

7．合理的主副食烹调方法21

8．防止食品腐改变质的方法24

9．提倡分餐25

三、调味26

1．调味的目的26

2．调味的要求27

3．基本味28

4．复合味30

5．加工复合调味品31

91．甩袖汤32

96．清炖牛肉汤33

6．正确使用调味品34

7．几种油料的用途38

8．怎样管理调味品39

9．干货的涨发40

四、不同人的配餐原则40

3．成年人的配餐原则42

2．青少年的配餐原则42

1．幼儿（1～6岁）的配餐原则42

5．孕妇的配餐原则43

6．乳母的配餐原则43

7．脑力劳动者的配餐原则44

8．慢性肝炎病人的配餐原则45

9．糖尿病病人的配餐原则45

10．慢性胰腺炎病人的配餐原则46

11．高脂蛋白血症病人的配餐原则47

12．慢性肾炎病人的配餐原则47

17．高温环境作业人员的配餐原则48

14．低温环境作业人员的配餐原则49

15．溃疡病恢复期病人的配餐原则49

16．甲状腺机能亢进病人的配餐原则50

17．肛裂、痔瘘病人的配餐原则50

18．老年骨质疏松病人的配餐原则51

19．支气管哮喘病人的配餐原则51

20．骨折病人的配餐原则51

21．消瘦病人的配餐原则52

22．贫血病人的配餐原则52

23．单纯性肥胖病人的配餐原则53

21．肺结核病人的配餐原则53

26．慢性腹泻病人的配餐原则54

25．无力性便秘病人的配餐原则54

27．慢性胃炎病人的配餐原则54

28．高血压、冠心病、脑血管意外恢复期病人的配餐原则55

29．慢性肾功能不全病人的配餐原则56

30．单纯性甲状腺肿病人的配餐原则56

五、厨房里的学问56

1．铁锅比铝锅好57

2．消除异味57

3．油温的识别方法59

4．怎样蒸好蛋羹59

6．怎样炒菜不巴锅60

5．粘在肉上的脏物怎样才易洗净60

7．科学解冻速冻肉61

8．谨防扁豆中毒61

六、食品小科学63

1．神奇的药石——麦饭石63

2．强身健体的十大食物63

3．锌与健康64

4．多吃健脑食物64

5．脂肪不能不吃65

6．饭后一只苹果65

7．吃食十忌66

10．喝豆浆“五忌”67

8．巧食猪肉可益寿67

9．牛奶的妙用67

11．用活鱼烹调的吃法不科学68

12．吃番茄有三忌68

七、凉菜71

1．色拉71

2．拔丝苹果72

3．凉拌银耳72

4．拌粉皮73

5．赛香瓜73

6．芹菜拌干丝73

9．香油拌小葱74

8．芥末拌菠菜74

7．炝菜花74

10．小葱拌豆腐75

11．糖醋萝卜丝75

12．拌胡萝卜丝75

13．京糕拌梨丝76

14．香椿拌豆腐76

15．蒜拌茄泥77

16．蜜汁鲜桃77

17．拌什锦77

18．拌莴苣笋78

2．口袋豆腐80

做菜要领80

1．东坡豆腐80

八、热菜80

3．一品豆腐81

4．蘑菇焖豆腐81

5．卤煮豆腐82

6．家常豆腐83

7．番茄烧豆腐83

8．冬菇炒面筋83

9．溜面筋84

10．冰冻豆腐85

11．蚂蚁上树85

12．鸡油扒菜心86

13．锅烧萝卜87

14．糖醋木耳87

16．青椒炒豆88

15．绿豆芽炒肉丝88

17．黄瓜塞肉89

18．黄豆芽燕肉饼89

19．麻辣茭白90

20．炒土豆丝90

21．炒鲜莴笋90

22．脆爆海带91

23．苦瓜炒肉丝91

24．鲜番茄炒蛋92

25．炒茄丝92

27．炸茄盒93

26．烧茄子93

28．油焖茄子94

29．鱼香茄子94

30．罗汉全斋95

31．蒸蛋羹96

32．灸蘑菇火腿片96

33．香葱塌蛋97

34．宋嫂鱼羹97

35．煎蒸带鱼98

36．烧带鱼98

38．番茄虾仁99

40．豆瓣鲜鱼100

39．西露虾仁100

37．蒸带鱼100

41．荔枝鱼块101

42．干烧鲤鱼101

43．西湖醋鱼102

44．清蒸鲫鱼102

45．炒鱼片103

46．盐爆鱿鱼卷104

47．白切海螺104

48．生炒鳝片105

49．煎牛排106

50．酥牛肉106

52．陈皮牛肉107

51．西红柿黄焖牛肉107

54．汉堡包108

53．葱爆羊肉片108

55．栗子鸡109

56．贵妃鸡110

57．汽锅鸡110

58．盐水鸭111

59．杭州卤鸭112

60．香酥鸭112

61．冻鸭掌113

62．炸响铃113

63．脆皮茄夹114

64．溜松花114

66．全家福115

65．蒜子蹄筋115

67．炒猪肝116

68．咸菜猪肝117

69．平菇水晶肚117

70．香菇炒肚丝118

71．水晶肘子118

72．锦上添花119

73．云片猴头120

74．吉利丸子120

75．鱼香肉丝121

76．东坡肉121

80．香酥肉121

77．咕咾肉122

79．元宝肉123

78．米粉肉123

82．蒜泥白肉125

81．扣肉125

83．回锅肉126

84．滑溜里肌126

85．糖醋排骨127

86．清蒸甲鱼127

87．叉烧肉128

88．炝腰花129

89．一品锅130

90．肉丝酸菜粉汤130

91．开洋冬瓜汤131

92．排骨冬瓜汤131

93．肉丝榨菜汤132

95．香菇凤爪汤133

97．汆蛤蜊肉134

98．奶油鲫鱼134

99．酸辣鱿鱼汤134

100．肉丝蛋汤135

101．光儿汤135