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前言1

第一章 饭店餐饮概述1

第一节 餐饮业发展概况1

一、中国餐饮业发展概况2

二、外国餐饮业发展概况4

第二节 餐馆及饭店餐厅的种类5

一、餐馆的概念5

二、餐馆的分类6

三、饭店中的各种餐厅9

第三节 饭店餐饮部的组织机构与职能10

一、不同规模饭店餐饮部的组织机构11

二、按功能划分的餐饮部组织机构12

第四节 餐饮部在饭店中的地位与任务15

一、餐饮部在饭店中的地位15

二、餐饮部的任务18

第五节 餐饮部经营方面的特点19

一、工业产品、商品、餐饮产品经营过程对比20

二、餐饮部的生产、销售、服务特点21

思考题24

第二章 餐饮计划管理26

第一节 餐饮计划管理概述26

一、编制餐饮计划的意义和任务26

二、餐饮计划的种类27

一、固定餐单的定义28

第二节 固定餐单计划28

四、餐饮计划的专业业务内容28

三、餐饮计划管理工作的基本环节28

二、固定餐单的种类及表现形式29

三、固定餐单的作用33

四、制定固定餐单的依据35

五、菜肴的选择37

六、菜肴选择的原则43

七、餐单的内容与设计制作46

第三节 变动餐单计划57

二、变动餐单的种类及表现形式58

一、变动餐单的定义58

三、变动餐单计划的制定59

思考题81

第三章 餐饮原料的采购管理83

第一节 食品原料采购管理83

一、餐饮订货、采购的组织表现形式84

二、采购运作程序的制定85

三、采购质量的控制87

四、采购数量的控制93

五、采购价格的控制102

六、采购方式的选择与控制103

七、采购过程中常见的一些技术问题106

附件115

附一：请购单（样本）115

附二：订购单（样本）116

附四：每日食品存、购一览表（样本）117

第二节 食品原料验收管理117

附三：购货记录表（样本）117

一、建立合理的验收体系119

二、确定科学的验收操作程序120

三、有关验收表格125

四、验收控制133

思考题135

第四章 餐饮库存管理137

第一节 餐饮物品库存管理概述137

一、餐饮库存管理工作的特点138

三、库存决策139

二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则139

第二节 餐饮物品的贮藏管理141

一、餐饮物品原料对贮存管理的总体要求141

二、餐饮物品贮存管理149

第三节 餐饮物品库存控制163

一、库存投资的特点——无收益性163

二、库存控制的实施164

思考题176

一、餐饮生产活动的基本特征178

第五章 餐饮生产管理178

第一节 餐饮生产管理概述178

二、与其他行业或部门的对比181

第二节 餐饮生产组织机构及人员配置182

一、饭店餐饮生产组织机构的设置182

二、餐饮生产组织各部门的职能185

三、餐饮生产人员的选配187

第三节 餐饮生产场所的安排与布局191

一、餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素191

二、餐饮生产场所的整体布局安排195

三、餐饮生产场所安排与布局时的其他注意事项202

第四节 餐饮生产质量控制205

一、餐饮产品质量概念206

二、餐饮产品质量的形成过程213

三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱217

四、餐饮产品的制作质量控制——生产运作管理220

五、餐饮产品质量控制常用方法239

一、构成餐饮产品原料成本的三要素248

第五节 餐饮产品原料成本核算248

二、主料、辅料的成本核算249

三、调味品成本核算256

四、餐饮产品原料成本核算257

第六节 饮品生产管理258

一、使用标准的计量与饮用器具259

二、执行标准的操作配方260

三、遵循标准操作规范261

思考题262

第六章 餐饮销售管理264

第一节 餐饮产品销售计划264

一、制定餐饮产品销售计划的意义264

二、餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础265

三、餐饮产品的销售预测271

四、餐饮产品的生产与销售计划274

第二节 餐饮产品价格制定275

一、定价原理275

二、定价目标276

三、定价策略279

四、餐饮企业常用的定价方法283

五、使用最广的毛利率定价法284

第三节 餐饮营业场所的销售决策289

一、餐厅营业时间决策290

二、清淡时间价格折扣决策292

三、亏损先导推销决策294

第四节 餐饮销售控制296

一、餐饮销售控制的意义296

二、出菜检查员控制297

三、酒吧销售控制298

四、餐饮销售指标控制299

五、餐饮销售报表305

思考题305

第七章 餐饮服务管理308

第一节 餐饮服务环境的布置与安排308

一、影响服务环境布置与安排的因素309

二、餐饮服务场所的设计与布局310

第二节 餐饮服务方式的确定316

一、西餐常用服务方式317

二、中餐常用服务方式319

三、自助餐服务323

第三节 餐饮服务质量的控制328

一、餐饮服务质量控制的基础328

二、餐饮服务质量控制的方法329

三、餐饮服务质量的监督检查332

第四节 餐饮服务中的收银控制337

一、餐饮收银控制的基本出发点与程序337

二、点菜单的控制348

三、餐饮服务过程中对收银机的控制355

四、餐饮单据的编号控制359

思考题364

附录366

主要参考书目368