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绪论1

一、中国发展果蔬加工业的重要意义1

二、中国果蔬加工业的现状1

三、中国果蔬加工业存在的主要问题3

四、国内外果蔬加工业的发展趋势4

五、中国果蔬加工业的发展对策6

第一章 果蔬加工基础知识7

【教学目标】7

第一节 果蔬的基本化学组成7

一、水分7

二、碳水化合物8

三、有机酸12

四、单宁物质13

五、色素物质14

六、芳香物质16

七、维生素17

八、矿物质18

九、含氮物质18

十、酶19

第二节 果蔬加工原理19

一、食品败坏的原因及控制19

二、食品保藏的方法20

第三节 果蔬加工原料的选择23

一、原料的种类和品种23

二、原料的成熟度和采收期24

三、原料的新鲜度24

第四节 果蔬加工原料预处理25

一、原料的分级25

二、原料的洗涤27

三、原料去皮28

四、切分、修整、破碎31

五、硬化处理32

六、烫漂32

七、工序间的护色34

【本章小结】36

【复习思考题】36

【实验实训一】 叶绿素变化及护绿36

【实验实训二】 酶活性的检验及防止酶褐变37

第二章 果蔬罐藏技术39

【教学目标】39

第一节 罐头食品的保藏与杀菌39

一、罐头食品保藏的影响因素39

二、罐头食品杀菌F值的计算41

三、影响杀菌的主要因素43

第二节 罐头食品加工技术44

一、原料选择44

二、装罐和预封45

三、排气47

四、密封47

五、杀菌48

六、冷却50

七、保温检查与贴标签50

第三节 常见果蔬罐头制品加工技术50

一、梨罐头加工技术50

二、桃罐头加工技术51

三、橘子罐头加工技术52

四、菠萝罐头加工技术53

五、盐水蘑菇罐头加工技术53

第四节 常见的质量问题及解决途径53

一、罐头外形的变化54

二、罐头内部的变化55

【本章小结】55

【复习思考题】56

【实验实训三】 糖水梨罐头加工56

【实验实训四】 糖水橘子罐头加工57

第三章 果蔬干制品加工技术60

【教学目标】60

第一节 干制品加工的基本原理60

一、果蔬中的水分与干制品保藏60

二、干制机理62

三、影响干燥速度的因素63

四、原料在干制过程中的变化64

第二节 干制方式和设备66

一、自然干制66

二、人工干制66

三、干制新技术介绍68

第三节 干制品加工技术70

一、工艺流程70

二、原料处理70

三、干制过程中的管理70

四、干制品的包装71

五、干制品贮藏72

六、干制品复水72

第四节 常见果蔬干制品加工技术73

一、葡萄干制73

二、柿果干制73

三、黄花菜干制74

四、香菇干制74

五、脱水蒜片75

第五节 干制品加工中常见的质量问题及解决途径75

一、色泽的变化75

二、营养的损失76

【本章小结】76

【复习思考题】76

【实验实训五】 苹果干的加工77

第四章 果蔬汁加工技术78

【教学目标】78

第一节 果蔬汁的分类78

一、原果蔬汁78

二、浓缩果蔬汁79

三、果汁粉79

第二节 果蔬汁加工技术79

一、原料的选择79

二、挑选与清洗79

三、原料取汁前预处理79

四、榨汁和浸提80

五、粗滤82

六、澄清果蔬汁的澄清与精滤83

七、浑浊果蔬汁的均质与脱气85

八、浓缩果蔬汁的浓缩与脱水86

九、果蔬汁的调整与混合88

十、果蔬汁的杀菌与包装89

第三节 常见果蔬汁加工技术90

一、柑橘原汁加工技术91

二、苹果原汁加工技术92

三、番茄汁加工技术98

第四节 果蔬汁加工中常见的质量问题及防止措施101

一、变色101

二、浑浊果蔬汁的稳定性102

三、绿色果蔬汁的色泽保持103

四、柑橘类果汁的苦味与脱苦103

五、微生物引起的败坏103

【本章小结】104

【复习思考题】104

【实验实训六】 柑橘汁的加工105

【实验实训七】 葡萄汁的加工106

第五章 果蔬糖制品加工技术108

【教学目标】108

第一节 果蔬糖制品的分类108

一、果脯蜜饯类108

二、果酱类109

第二节 糖制品加工的基本原理110

一、食糖的种类110

二、食糖的保藏作用111

三、食糖的基本性质111

四、果胶及其他植物胶115

五、糖制品低糖化原理117

第三节 果脯蜜饯加工技术118

一、原料的选择与处理118

二、原料预加工119

三、糖制121

四、烘晒与上糖衣122

五、包装和贮藏122

六、注意事项123

第四节 果酱类产品加工技术123

一、原料的选择与处理123

二、加热浓缩125

三、包装126

四、杀菌冷却126

五、成品量计算126

第五节 常见糖制品加工技术126

一、果脯蜜饯类126

二、果酱类132

第六节 糖制品加工过程中常见的质量问题及解决途径134

一、糖制品的流汤、返砂、结晶与控制134

二、蜜饯类产品的煮烂、皱缩与控制135

三、糖制品的褐变与控制135

四、糖制品的霉变、发酵与控制136

【本章小结】137

【复习思考题】137

【实验实训八】 苹果脯的加工137

【实验实训九】 冬瓜条的加工138

【实验实训十】 苹果酱的加工139

第六章 蔬菜腌制品加工技术141

【教学目标】141

第一节 蔬菜腌制品的分类141

一、按工艺与辅料不同分类141

二、按加工保藏原理分类142

三、其他分类143

第二节 腌制品加工的基本原理143

一、盐在蔬菜腌制中的作用143

二、腌制过程中微生物的发酵作用143

三、蛋白质的分解及其他生化作用144

四、香料与调味料的防腐作用145

五、腌渍蔬菜的护绿与保脆145

六、蔬菜腌制与亚硝胺146

七、影响腌制的因素146

第三节 盐渍菜类加工工艺147

一、榨菜的加工147

二、冬菜的加工151

三、大头菜的加工153

四、芽菜的加工153

第四节 酱菜类加工技术154

一、酱菜加工工艺流程154

二、酱菜加工操作要点154

第五节 泡酸菜类加工技术156

一、泡菜的加工156

二、酸菜的加工158

第六节 糖醋菜类加工技术159

一、糖醋菜加工工艺流程159

二、糖醋菜加工操作要点159

第七节 蔬菜腌制品加工中常见的质量问题及解决途径160

一、蔬菜腌制品的质量劣变与原因160

二、腌制品质量控制与安全性161

三、酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题161

【本章小结】163

【复习思考题】163

【实验实训十一】 泡菜的加工164

【实验实训十二】 糖醋菜的加工165

第七章 果品酿造技术166

【教学目标】166

第一节 果酒的分类166

一、按果酒制作方法分类166

二、按含糖量分类167

三、按酒精含量分类167

四、按生产果酒的原料分类167

第二节 果酒酿造基本原理167

一、果酒的发酵167

二、陈酿170

第三节 葡萄酒酿造技术172

一、葡萄酒的分类172

二、红葡萄酒的加工172

三、白葡萄酒的加工185

四、桃红葡萄酒的加工187

第四节 其他发酵果酒的酿造技术187

一、苹果酒的加工187

二、猕猴桃酒的加工190

三、柑橘酒的加工192

第五节 发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径193

一、生膜193

二、果酒的变味193

三、变色194

四、浑浊195

第六节 果醋的加工195

一、果醋酿造基本原理195

二、果醋酿造技术197

【本章小结】201

【复习思考题】201

【实验实训十三】 干红葡萄酒生产201

【实验实训十四】 苹果醋的加工203

第八章 果蔬速冻制品加工技术206

【教学目标】206

第一节 速冻保藏的原理与过程206

一、低温对微生物的影响206

二、低温对酶的影响207

三、速冻过程208

第二节 果蔬速冻加工技术210

一、蔬菜的速冻加工技术210

二、水果的速冻加工技术215

第三节 果蔬速冻方法及设备217

一、直接冻结方法及设备217

二、间接冻结方法及设备217

第四节 常见速冻果蔬加工技术220

一、速冻草莓加工技术220

二、速冻荷兰豆加工技术222

第五节 果蔬速冻产品常见的质量问题及解决途径222

一、变色223

二、流汁223

三、龟裂223

四、干耗223

【本章小结】223

【复习思考题】223

【实验实训十五】 速冻杏的加工224

【实验实训十六】 速冻菠菜的加工225

第九章 果蔬最少处理加工技术227

【教学目标】227

第一节 MP果蔬加工的基本原理227

一、控制低温228

二、控制包装气氛228

三、控制褐变及微生物繁殖228

第二节 MP果蔬加工工艺与设备229

一、MP果蔬加工设备229

二、原料选择233

三、原料处理234

四、包装、预冷235

五、冷藏、运销236

第三节 常见果蔬MP加工技术236

一、马铃薯MP加工技术236

二、花椰菜MP加工技术236

三、荔枝MP加工技术237

第四节 MP果蔬加工的常见影响因素237

一、切分大小和工具的选择237

二、清洗和控水238

三、包装238

四、温度238

五、其他238

【本章小结】239

【复习思考题】239

【实验实训十七】 鲜切西芹的加工239

第十章 果蔬加工副产物的综合利用241

【教学目标】241

第一节 果胶的制取241

一、果胶的提取工艺241

二、低甲氧基果胶的提取243

三、果胶提取实例243

第二节 蛋白质与酶类的提取245

一、菠萝蛋白酶的提取245

二、番茄种子蛋白质的提取247

第三节 色素的提取248

一、辣椒红色素的提取248

二、葡萄皮红色素提取251

【本章小结】251

【复习思考题】252

【实验实训十八】 苹果果胶的制取252

参考文献254