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第1章 概述1

1—1 烹调的起源与我国烹调技术的发展2

1—2 我国菜肴的特点及组成6

1—3 烹调的主要工具与基本功训练8

思考题16

第2章 火候17

2—1 烹调中热的传递18

2—2 加热过程中的理化作用21

2—3 掌握火候23

思考题24

第3章 烹饪原料的预熟处理25

3—1 焯水26

3—2 过油28

3—3 汽蒸31

3—4 走红32

思考题34

第4章 制汤35

4—1 制汤的作用、种类及原理36

4—2 制汤的方法及操作关键38

思考题42

第5章 调味43

5—1 味的概念及种类44

5—2 菜肴的味型及其调配47

5—3 调味的时机和基本原则49

5—4 调色与增香53

5—5 调味料的盛装保管与合理放置57

思考题58

第6章 挂糊与上浆59

6—1 挂糊与上浆的区别及作用60

6—2 挂糊、上浆的种类及调制方法62

思考题65

第7章 勾芡66

7—1 勾芡的作用和质量标准67

7—2 芡汁的种类及调制方法69

7—3 勾芡的方法与要求70

思考题71

第8章 菜肴的烹调方法72

8—1 热菜烹调方法73

8—2 炸、炒、熘、爆74

8—3 煎、贴、？、烹102

8—4 烧、扒、焖、？108

8—5 烤、炖、蒸、烩120

8—6 煨、汆、煮、涮134

8—7 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟140

8—8 冷菜烹调方法149

思考题154

第9章 菜肴装盘技艺155

9—1 装盘的要求156

9—2 冷菜装盘分类与方法161

9—3 盛具的种类与菜肴的配合165

思考题168

阅读材料 地方菜介绍169

材料一 鲁、川、粤、浙170

材料二 豫、徽、苏、京173

材料三 闽、沪、鄂、湘177

材料四 甘、陕、黔、琼、东三省179

材料五 素菜181

材料六 少数民族风味菜184

思考题186