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目录1

绪论1

第一部分　食品保藏2

一、引起食品腐败的因素2

二、食品保藏中的品质变化2

三、食品保藏的方法3

第一章　食品干燥保藏5

第一节　食品干燥保藏的基本原理5

一、水分活度对微生物生长的影响5

二、水分活度对脂肪氧化的影响6

三、水分活度对酶活力的影响6

四、水分活度对非酶褐变的影响6

五、食品中水分活度的计算7

第二节　食品干制的基本原理7

一、影响热量和质量传递的重要因素7

一、物理变化8

第三节　食品在干制过程中的主要变化8

二、食品干制过程的特性8

二、化学变化9

第四节　食品干制前的预处理10

一、干制前的热处理10

二、预防褐变和氧化的预处理10

第五节　食品干制方法10

一、空气对流干燥11

二、接触式干燥15

第六节　干制品的贮藏和复水19

一、干制品的贮藏19

二、干制品的复水20

第二章　食品冷冻保藏21

第一节　低温防腐的基本原理21

一、低温对酶活力的影响21

二、低温对微生物的影响21

一、食品的冷却22

第二节　食品冷藏22

二、食品的冷藏24

三、食品冷藏时的品质变化26

四、食品冷藏条件的改善29

第三节　食品冻藏30

一、食品的冻结规律30

二、冻结速度及影响冻结速度的因素30

三、冻结对食品品质的影响31

四、冻藏对食品品质的影响32

五、食品的冻结方法33

六、食品冻结前的处理35

七、冷冻食品的解冻35

八、高压下的食品冷处理38

一、罐藏容器概述40

二、制罐材料40

第三章　食品罐藏40

第一节　罐藏容器40

第二节　空罐制造工艺42

一、高频电阻焊罐的生产工艺42

二、焊锡罐生产工艺44

二、装罐47

三、预封47

一、空罐的清洗47

第三节　实罐生产工艺47

四、排气48

五、罐头的密封50

六、罐头食品的杀菌51

七、罐头的冷却56

八、罐头的检验56

第四节　软罐头生产工艺57

一、定义57

二、软罐头的包装材料57

三、软罐头的生产工艺流程58

四、软罐头的特点59

第四章　食品辐射保藏60

第一节　电磁辐射的基本原理60

一、电磁辐射线60

二、辐射源60

三、射线与物质的相互作用62

四、辐射剂量64

五、射线的穿透性65

第二节　食品的辐射效应66

一、辐射的化学效应66

二、辐射的生物学效应69

三、谷物及脱水水果的辐射74

五、酒类辐射74

四、调味品和脱水蔬菜的辐射74

一、禽畜肉、蛋和水产品的辐射74

第三节 辐射在食品保藏和加工中的应用74

二、果蔬类食品的辐射74

六、密封容器内食物的杀菌（Radapper）75

七、食品加工参与物的辐射75

第四节　辐射食品的安全性和卫生性75

一、辐射食品的安全性75

二、辐照食品的卫生性75

第一节　牛乳的成分和性质78

一、乳蛋白质78

第二部分　食品加工78

第五章　乳制品78

二、乳脂类79

三、乳糖81

四、盐类82

五、维生素82

六、酶类83

一、色泽和滋气味84

第二节　牛乳的物理性质84

七、酸和气体84

二、沸点、冰点和比重85

三、酸度85

四、表面张力、黏度和电导率86

第三节　牛乳中细菌的种类86

一、乳酸菌86

五、胨化菌87

四、大肠菌群87

三、丁酸菌（Butyribacterium）87

二、丙酸菌（Propionilacterium）87

六、产碱菌88

七、枯草杆菌88

八、病原菌88

九、牛乳中微生物的交替现象89

第四节　乳在加工过程中的变化89

一、乳在加热过程中的变化89

三、乳在均质过程中的变化91

二、乳在冻结过程中的变化91

第五节　液态鲜乳生产工艺92

一、原料乳的检验92

二、净乳93

三、标准化93

四、预热和均质93

五、杀菌和冷却93

六、灌装93

第六节　酸乳生产工艺94

一、酸乳的定义94

二、酸乳的菌相构成94

三、酸乳必需菌相的性质94

四、酸乳生产工艺过程98

五、酸乳凝胶体的结构100

六、影响酸乳硬度和乳清分离的因素100

七、酸乳的风味物质102

一、全脂乳粉生产工艺103

第七节　乳粉生产工艺103

二、乳粉的速溶方法107

三、乳粉的理化性质108

四、影响乳粉质量的因素110

五、其他乳粉生产工艺111

第八节 冰淇淋生产工艺112

一、冰淇淋的质量标准112

二、冰淇淋的主要原料113

三、冰淇淋的工艺流程115

四、影响冰淇淋质量的因素119

第九节　奶油和干酪生产工艺120

一、奶油生产工艺120

二、干酪生产工艺124

第一节　软饮料的主要原料127

一、水和水处理127

第六章　软饮料127

二、甜味剂和酸味剂135

三、食用香精135

四、二氧化碳135

五、其他原料136

第二节　碳酸饮料生产工艺136

一、糖浆的制备136

二、碳酸化137

三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装138

第三节　果汁和蔬菜汁饮料生产139

一、果蔬汁的分类和化学组成140

二、果蔬汁饮料的生产工艺142

三、典型果蔬汁的生产工艺147

第四节　天然矿泉水的生产151

一、天然矿泉水的定义和分类151

二、矿泉水理化特征的表示方法153

三、饮用天然矿泉水的基本生产工艺153

第五节　人工矿泉水的生产155

第七章　巧克力制品156

第一节　巧克力的分类与组成156

一、巧克力的分类156

二、巧克力的基本组成157

三、巧克力的营养价值160

第二节　纯巧克力的生产工艺161

一、配料161

二、巧克力料的精磨161

三、巧克力料的精炼162

四、巧克力料的调温164

五、巧克力注模成型166

第三节　巧克力制品生产工艺167

第八章　焙烤制品169

第一节　焙烤制品的原材料169

一、面粉169

三、糖171

二、水171

四、油脂172

五、蛋和乳173

六、食盐173

七、疏松剂173

八、面粉品质改良剂173

第二节　面包生产工艺175

一、调粉176

二、面团发酵177

三、整形178

四、成型（最后醒发）179

五、面包烘烤179

六、面包的冷却182

第三节　饼干生产工艺182

一、饼干的分类182

二、饼干面团的调制183

三、面团的辊轧185

四、饼干的成形187

五、饼干的烘烤189

六、饼干的冷却191

第三部分 食品加工新技术193

第九章　超高温杀菌和无菌包装193

第一节　超高温杀菌的基本原理193

第二节　超高温杀菌的方法195

一、直接加热法195

二、间接加热法202

第三节　无菌包装207

一、纸容器无菌包装207

二、其他容器无菌包装210

第十章　微胶囊技术212

第一节　微胶囊技术原理212

一、微胶囊的基本组成和作用212

二、微胶囊化方法和材料213

三、部分壁材的性能214

四、微胶囊的性能参数215

五、微胶囊材料和工艺选用原则218

第二节　微胶囊的主要制备方法219

一、喷雾干燥法220

二、界面聚合法221

三、原位聚合法224

四、凝聚法226

五、囊芯交换法230

六、空气悬浮成膜法231

七、锐孔-凝固浴法233

八、熔化分散冷凝法235

第三节　微胶囊技术在食品工业中的应用236

一、食品及原料的微胶囊236

二、食品添加剂的微胶囊236

三、营养强化剂的微胶囊237

第十一章　膜分离技术239

一、反渗透（RO）241

第一节　膜分离技术原理241

二、纳滤、超滤和微滤244

第二节　分离膜的结构和材料247

一、分离膜的结构247

二、分离膜材料247

第三节　膜分离装置和工艺流程255

一、膜分离装置255

二、膜分离工艺流程259

第四节　膜的污染和控制262

一、反渗透膜的污染和控制262

二、纳滤膜的污染和控制265

三、超滤膜的污染和控制265

四、微滤膜的污染265

第五节　膜分离技术在食品工业中的应用266

一、反渗透在食品工业中的应用266

三、超滤在食品工业中的应用267

二、纳滤在食品工业中的应用267

四、微滤在食品工业中的应用269

第十二章　其他食品加工技术270

第一节　超临界流体萃取270

一、超临界流体（SCF）的定义和性质270

二、超临界流体的溶解能力272

三、超临界流体的选择性273

四、超临界流体萃取的实验技术274

五、超临界流体萃取的工艺过程275

六、溶质和溶剂的分离276

七、超临界流体在食品工业中的应用278

第二节　食品高压加工技术280

一、高压处理对食品成分的影响281

二、高压处理对微生物的影响282

三、高压处理装置287

第三节　高压脉冲电场的杀菌作用288

第四节　脉冲强光的杀菌作用289

参考文献291